Móng giò nấu vắt kiểu Hà Nội cổ

[june04]

Móng giò ngả màu hổ phách, khi ăn bì giòn bùi, thịt mềm dai vừa độ, nước dùng chua nhẹ xen kẽ ngọt dịu từ tương, đậm đà của thịt xương, chút the cay từ ớt kích thích vị giác.

Cách làm
Sơ chế chân giò: Theo sách ''Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu -Tây'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 đề cập, nấu vắt dùng chân giò hoặc ba chỉ đem thui kỹ, xém vàng như nấu giả cầy. Nếu có rơm nếp hoặc bã mía thui là ngon nhất. Nếu không có thì khò ga cũng được nhưng hương vị nhạt hơn. Móng giò sau khi thui, cạo bụi tro rồi xóc qua chút muối hạt rửa sạch, chặt miếng vừa ăn.

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Hành khô, tỏi ta bóc vỏ, giã nát. Gia vị nấu vắt cổ là tương thập cẩm (tương ăn vịt quay bán ở cao lầu), nếu không có dùng tương ta (tương bần hoặc tương Cự Đà pha chút rượu), ớt bột, giấm thanh và mắm, muối.

Tẩm ướp: Ướp móng giò với hành, tỏi giã cùng mắm, muối, tương ta, ớt bột đảo đều và để tối thiểu một giờ cho ngấm.

Nấu vắt: Cho móng giò đã ướp lên bếp đảo cho săn. Sau đó cho nước nóng vào xâm xấp, đun sôi hớt bỏ bọt (nếu có), rồi hạ nhỏ lửa, đậy vung đun. Nấu vắt có nhà độn thêm củ cải hoặc su hào (tùy chọn) thái hơi mỏng, nhỏ bản và dài hơn đốt ngón tay (nên xóc/bóp muối trước, rửa sạch rồi xào qua cho giòn). Khi móng giò giòn mềm hoặc nhừ tùy theo khẩu vị thì cho củ cải hoặc su hào vào đảo qua cho hơi tái. Cuối cùng mới cho giấm thanh để lấy vị chua dịu, thêm chút húng lìu cho thơm. Khi ăn, múc phần độn su hào, củ cải để dưới bát, gắp móng giò cho lên trên, múc rưới phần nước sóng sánh tựa màu mật vào là hoàn thiện.

Yêu cầu thành phẩm: Móng giò ngả màu hổ phách, khi ăn bên ngoài bì giòn, bên trong thịt mềm dai, nước dùng chua nhẹ xen kẽ vị ngọt dịu từ tương, vị đậm của thịt xương, chút the cay từ ớt khá cuốn vị.

Chú ý:

Nấu vắt (chữ Nôm) ý chỉ một phương pháp nấu cổ điển có nước tương tự như bung, thuôn, xáo…

Cần thui kỹ bì để khi nấu giúp lớp bì rắn lại, thoảng hương khói và khi ăn bì giòn bùi béo mà không bị nhũn hay ngấy. Hơn nữa khi nấu phần bì ra nhựa ngậm nước sẽ đậm vị, tạo độ sánh tự nhiên.

Món ăn này có dư vị riêng chua cay ngọt hài hòa mà ít ngậy hơn giả cầy.

Nấu vắt cũng như giả cầy nên ướp kỹ mới đượm vị, đượm hương; còn ướp dối ướp qua loa sẽ nhạt nhẽo, kém ngon.