Ba chỉ trộn thính

[june04]

Ba chỉ mềm ngọt bao lớp áo thính gạo bùi bùi, vị vừa vặn, dậy mùi thơm của lá chanh, thoảng hơi the cay từ ớt, hạt tiêu. Món này ăn cùng lá sung, đinh lăng đều kích thích vị giác ngày hè.

Cách làm
Chọn và sơ chế thịt: Chọn phần ba chỉ tươi ngon với các dấu hiệu: Nạc mỡ đan xen nhiều lớp liền khối, màu hồng tươi sáng tự nhiên, lớp da mỏng, ấn tay vào có độ đàn hồi tốt. Ba chỉ mua về cạo sạch, chà xát chanh và muối hạt rửa sạch. Có thể chần sơ để loại bỏ tạp chất với nước nóng 70 - 80 độ rồi vớt ra rửa sạch.

Luộc thịt ba chỉ: Đun sôi nồi nước, thêm vài lát gừng đập dập, hành khô, nêm chút muối rồi cho thịt vào luộc ở lửa liu riu. Luộc thịt bằng nước nóng giúp cho thớ thịt nhanh se lại, giữ được chất dinh dưỡng bên trong nên ngọt thịt hơn. Tùy từng kích thước và độ dày miếng thịt mà thời gian luộc khác nhau, thường là sau 15 phút thịt sẽ chín tới. Tắt bếp và đậy vung ngâm cho thịt ngậm nước sẽ mọng ngọt, mềm thơm mà không bị đỏ bên trong cũng không bị thâm đen mặt ngoài.

Thái thịt: Vớt thịt ra để ráo nước và nguội bớt rồi dùng dao sắc thái miếng mỏng vừa ăn.

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Tỏi đập dập nhỏ ra tinh dầu thơm, lá chanh thái chỉ nhỏ, ớt bỏ hạt thái lát. Gia vị nêm nếm gồm muối, hạt tiêu, mì chính. Phần thính nên làm sẵn trước dùng cho các món nem thính, nem tai, nem chạo, ba chỉ trộn thính gồm gạo tẻ, đỗ xanh, ngô, gạo nếp cái hoa vàng tỷ lệ 1:1:1:3 vo sạch, đem ngâm 1 tiếng đổ ra ráo nước rồi rang vàng thơm từng loại, xay riêng mịn, lọc qua rây rồi trộn chung.

Trộn ba chỉ với thính: Cho ba chỉ đã thái lát mỏng vào tô khô sạch, thêm chút gia vị (muối, mì chính, hạt tiêu), tỏi, cùng 1/2 lượng lá chanh thái chỉ rồi trộn đều cho thấm vị. Sau đó, từ từ xuống thính gạo vào, đảo dong tay cho thính áo đều các bề mặt ba chỉ với lượng vừa đủ là được. Bày ba chỉ trộn thính ra đĩa, thêm ớt thái lát, bên trên rắc lá chanh thái chỉ còn lại là hoàn thiện.

Yêu cầu thành phẩm: Ba chỉ mềm ngọt bao lớp áo thính gạo bùi bùi, vị vừa vặn, dậy mùi thơm của lá chanh, thoảng hơi the cay từ ớt, hạt tiêu. Món này ăn cùng lá sung, đinh lăng đều kích thích vị giác.

Chú ý:

Luộc thịt chỉ cần chín tới sẽ ngậm nước ngọt mềm, không luộc lâu quá làm thịt bị khô xác, kém vị.

Nước chấm ba chỉ trộn thính gồm nước mắm truyền thống, đường, giấm/hoặc chanh, nước lọc là 1:1:1:5 (nêm nếm cho vừa miệng). Thứ tự nên cho nước lọc và đường khuấy tan hoàn toàn rồi mới cho chanh/giấm rồi nước mắm. Cuối cùng thêm ớt thái lát, tỏi giã là hoàn thiện.

Khi luộc thịt ba chỉ cần ngập nước, thêm chút hành, gừng đập dập sẽ giúp thịt thơm và trắng hơn.

Khi trộn thính nên dong tay, cho từ từ với lượng vừa đủ, không trộn nhiều quá gây cảm giác bứ, cũng không trộn ít quá thiếu đi vị bùi thơm đặc trưng.