Dùng dầu ăn hay mỡ lợn tốt hơn?

[june04]

Nhiều người lo ngại dùng dầu ăn dễ bị oxy hóa, khó hấp thụ canxi còn mỡ lợn lại tăng cholesterol trong máu. Vậy dùng như nào là hợp lý và đảm bảo sức khỏe?

Chất béo (dầu và mỡ lợn) là một trong những thành phần không thể thiếu trong tháp dinh dưỡng mỗi ngày. Nếu chế độ ăn thiếu chất béo có thể làm cơ thể khó hấp thụ vitamin A, B, D, E, canxi, làm mất cân bằng nội tiết tố, trẻ con chậm lớn, biếng ăn, còi xương, hay ốm vặt.

Đã có thời mỡ lợn là nguyên liệu quý, thậm chí được xem là bữa ăn cải thiện. Khi dầu ăn được tung ra thị trường, không ít thông tin cho rằng mỡ lợn không tốt cho sức khỏe vì nhiều cholesterol.

Mỡ lợn giàu khoáng chất và vitamin D thúc đẩy hấp thụ canxi, tham gia vào cấu tạo màng tế bào thần kinh cũng như hấp thụ vitamin A mà dầu thực vật không thể làm được.

Hơn nữa, mỡ lợn không bị oxy hóa khi đun nóng nhiệt độ cao do chứa acid béo no và hỗ trợ phản ứng Maillard xảy ra để tạo hương vị hấp dẫn hơn cho món ăn. Đó chính là lý do vì sao các món chiên hay cơm rang, rau xào cho mỡ lợn thơm ngon hơn.

Tuy nhiên, mỡ lợn chứa acid béo no nên ăn nhiều dễ tăng cholesterol trong máu dẫn tới xơ cứng động mạch. Vì thế, hạn chế dùng cho người cao tuổi, người bị bệnh tim mạch, huyết áp, tiểu đường, rối loạn mỡ máu...

Dầu thực vật cung cấp năng lượng tương đương mỡ lợn nhưng ít cholesterol xấu, chứa nhiều acid béo không no giúp chuyển hóa cholesterol phòng ngừa bệnh tim mạch và cao huyết áp.

Song dầu ăn có nhược điểm là dễ bị oxy hóa. Khi nấu ở nhiệt độ cao, dầu có thể bị khét và thay đổi bản chất, gây ra độc tố không tốt cho sức khỏe.

Theo Viện dinh dưỡng quốc gia nên sử dụng xen kẽ cả mỡ lợn và dầu thực vật. Với người trưởng thành bình thường tỷ lệ phối hợp lý tưởng trong mỗi bữa ăn là 50 : 50. Trẻ nhỏ dưới một tuổi nên ăn mỡ và dầu ở tỷ lệ 70 : 30, trên một tuổi ăn tỷ lệ mỡ và dầu tỷ lệ 50 : 50.

Một số chú ý khi sử dụng mỡ lợn và dầu ăn để tốt cho sức khỏe: Với các món bắt buộc phải chiên rán nên dùng mỡ lợn, nên giới hạn dải nhiệt độ 120 - 180 độ C là phù hợp. Không dùng nhiệt cao quá sản sinh độc tố không tốt cho sức khỏe. Với các món xào nhiệt thấp hoặc trộn salad nên dùng dầu ăn sẽ tốt hơn. Không nên tái sử dụng lại dầu, mỡ đã qua chiên rán vì có thể tăng 2 - 6 lần lượng chất béo chuyển hóa và nhiều độc tố không tốt cho sức khỏe.

Cách rán mỡ lợn ngon

- Khi rán mỡ cho chút nước sạch vừa phải vào chảo rồi đun sôi cho mỡ vào. Cách này vừa tránh mỡ dính vào chảo bị cháy, vừa giúp mỡ rán trắng không bị lẫn cặn cháy.

- Mỡ rán xong để lâu thường có mùi. Cách để khử mùi dù để lâu là cho ít hoa tiêu vào đảo đều khi rán xong, đậy lại để bảo quản. Cũng có nhà cho hành khô hoặc tỏi cũng giúp mỡ để lâu vẫn thơm.

- Mỡ rán xong cho ít muối có tác dụng giúp mỡ để lâu không bị chua.

- Khi rán mỡ nếu cần đông ngay, trong lúc mỡ đang nóng cho đường trắng vào mỡ tỉ lệ 750 gr mỡ cho 50 gr đường. Đổ mỡ vào bình sứ hoặc gốm ngâm vào chậu nước lạnh mỡ sẽ đông ngay mà để lâu lại không có mùi.