Hành phi thái ngang hay dọc?

[june04]

Không ít tranh cãi nên làm hành phi thái ngang hay dọc. Tùy theo khẩu vị cũng như thời gian mà lựa chọn cách làm phù hợp.

Theo cách truyền thống
Hành phi là nguyên liệu tôn vị nhiều món ngon truyền thống Hà Nội như xôi xéo, canh bún, bún hến chấm màu cua chưng... Theo lối cũ, mọi người thường thái ngang đều tay để làm hành phi. Cách này có ưu điểm giúp hành phi khi ra thành phẩm trọn vẹn cả sắc (hình khuyên tròn đẹp mắt), cả hương (thơm hơn) và vị (giòn ngon) hơn. Còn nhược điểm là nếu thái không đều tay hoặc thái mỏng quá khi chiên nếu đảo mạnh tay sẽ bị đứt gãy.

Dưới góc độ khoa học ẩm thực, hành cũng có cấu tạo dọc thớ và ngang thớ, việc thái ngang giúp cắt đứt các liên kết phân tử nên giúp tiết ra tinh dầu nhiều, khi phi bám lên bề mặt giúp hành thơm hơn. Thái ngang cũng thấy phổ biến khi thêm hành tây trong các món phở miền Nam để khi chan nước dùng nóng giúp hành chín vừa độ và tỏa ra hương thơm đặc trưng.

Theo cách công nghiệp

Hiện nay, nhiều hàng quán dùng nhiều hành phi thường dùng máy thái hành và thái theo thớ dọc. Cách này có ưu điểm để các thớ hành không bị gãy, đứt khi chiên số lượng lớn. Tuy nhiên, nhược điểm là hành kém sắc, kém hương và những người sành ăn thấy cảm giác ''lạo xạo'' về vị.

Nguyên do khi thái dọc sẽ ít cắt đứt các liên kết phân tử cấu tạo hành, tinh dầu ra ít hơn. Vì thế khi làm hành phi kém giòn, kém thơm hơn so với thái ngang.

Một số lưu ý khi làm hành phi

Chọn và thái hành khô:

Hành khô chọn củ chắc, nặng tay, lớp vỏ khô bong ra. Để thái hành không bị cay mắt nên cho hành đã bóc vào ngăn đá tủ lạnh 10 - 15 phút hoặc bật quạt ngang khi thái. Chú ý thái hành đều tay để khi chiên vàng giòn đều nhau.

Dùng mỡ gà ta hoặc mỡ lợn:

Ngày trước, các bà nội trợ Hà Nội thường sử dụng mỡ gà ta làm hành phi là nhất hạng. Mỡ gà giúp hành phi tỏa ra hương thơm lừng từ đầu tới cuối ngõ mà hành vàng ruộm đẹp mắt. Tuy nhiên mỡ gà ta phải tích góp nhiều từ hôm nhà có cỗ, nếu không có dùng mỡ lợn cũng thơm ngon.

Canh nhiệt:

Đun nóng chảo từ từ để nhiệt lan đều rồi cho mỡ vào đun một lúc. Cho đầu đũa vào thử thấy sủi tăm to hoặc dùng một lát hành thả vào thấy nổi lên là dầu đã đạt độ nóng để phi hành. Hạ lửa vừa trước khi cho hành vào. Ban đầu khi cho hành vào thì để yên lặng trên nhiệt vừa phải, không đảo để tránh hành bị đứt. Khi hành dần se lại, thỉnh thoảng đảo đều nhẹ nhàng từ mép chảo vào trong để giúp hành chiên vàng đều.

Canh màu sắc vớt hành ra:

Chú ý khi hành se lại và đảo thấy ráo tay, bọt sủi ít và nhẹ hơn, hơi ngả hanh vàng nhẹ tầm 80% thì vớt ra ngay. Hành còn nhiệt nóng từ dầu sẽ tiếp tục vàng giòn và ngả màu đậm hơn là được. Không để hành vàng sậm quá vì khi vớt ra hành còn nhiệt tiếp tục ngả màu sẽ bị cháy và đắng.

Để ráo dầu và trữ dùng dần:

Vớt hành ra để vào khăn giấy thấm dầu hoặc rổ thưa, tãi nhẹ đều ra cho hành nguội sẽ giòn đều hơn, cho hành vào lọ thủy tinh sạch trữ dùng dần, có thể lót thêm bên dưới đáy giấy thấm dầu. Nếu làm nhiều thì cũng chia nhỏ bọc kín để ngăn đá, khi ăn lấy để ngăn mát dùng dần. Phần dầu hành phi để trữ vào lọ sạch dùng cho vào các món xôi, xào, rang cơm rất ngon.

Yêu cầu thành phẩm:

Hành phi màu vàng thơm, giòn rụm, để lâu vẫn thơm ngon. Hành phi góp phần tăng thêm hương vị cho nhiều món ngon như bánh cuốn, xôi xéo, xôi lúa, cơm rang dưa bò...