Chè đỗ đãi Hà Nội nấu theo lối xưa

[sunshine1104]

Trong tiết trời nóng nực, một cốc chè đỗ xanh bùi bùi, mềm mịn, vị ngọt thanh vừa phải nhưng vẫn đủ đậm, thoảng hương thơm của dầu chuối giúp giải nhiệt hiệu quả.

Chọn và ngâm đỗ xanh: Đỗ xanh chọn loại còn vỏ, kích thước bé tựa hạt tiêu, bên trong màu vàng khi nấu chè hoặc làm xôi vò sẽ có vị đậm, mùi thơm tự nhiên hơn đỗ đã tách vỏ. Ngày xưa, mỗi nhà đều tự cà đỗ rồi ngâm đãi để lớp vỏ bong ra nên có tên là chè đỗ đãi. Khi nấu đỗ xanh chín mềm, dùng đũa hoặc muôi đánh nhuyễn nên chè có tên gọi khác là chè đánh. Đỗ mua về chà tách vỏ rồi ngâm 3 - 4 tiếng cho bong rồi vo đãi sạch vỏ thì khi nấu chè sẽ mềm hơn, ăn có độ mượt mà.

Cho đỗ đã đãi sạch vào nồi, thêm chút muối rồi đổ nước ngập bề mặt (thường tỷ lệ đỗ, nước là 1:3 hoặc 1:4 tùy từng loại đỗ cũ hay mới). Bật bếp đun sôi, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa nhỏ ninh cho tới khi đậu mềm nhừ. Chú ý thỉnh thoảng khuấy đều tay để không dính đáy nồi. Các bà các mẹ Hà Nội xưa thường dùng muôi (vá) đánh đậu lúc còn nóng cho tới khi quánh mềm, mướt mịn rồi cho lên chảo sên cùng đường cho sanh sánh, thêm chút vani để dậy hương thơm dịu ngọt. Múc ra để nguội chè sẽ sánh đặc lại hơn.

Ăn kèm chè đỗ xanh không thể thiếu trân châu dừa giòn. Có thể tự làm trân châu hoặc mua sẵn ở các chợ. Cách làm như sau: Cắt cùi dừa non thành hạt lựu nhỏ để làm nhân. Cho 200 gr bột năng vào tô lớn, thêm 30 - 40 gr đường, 1/2 thìa cà phê nước cốt chanh để trân châu được trong. Đun sôi 200 ml nước, rồi từ từ cho vào hỗn hợp bột, dùng muỗng trộn đều cho bột chín. Đeo găng tay nhào bột cho tới khi thành khối mịn dẻo, không dính tay là được. Chia thành từng khối nhỏ vê tròn ấn dẹt, cho nhân dừa vào vê tròn. Đun sôi nước, cho trân châu vào luộc 20 phút, tắt bếp đậy vung và tiếp tục ủ 15 - 20 phút giúp trân châu chín trong, mềm dẻo. Sau đó, vớt ra tráng qua nước đun sôi để nguội để không dính vào nhau rồi ngâm vào nước đường cho thấm vị ngọt.

Các topping ăn kèm khác như dừa nạo sợi, dừa khô, thạch đen dùng dao răng cưa cắt hạt lựu vừa ăn.

Đá đem đập nhỏ cho vào cốc, múc chè đỗ xanh vào, thêm thạch đen, trân châu, dừa nạo, dừa khô rồi rưới chút tinh dầu chuối là hoàn thiện.

Yêu cầu thành phẩm: Chè đỗ xanh bùi bùi, mềm mịn, vị ngọt thanh vừa phải nhưng vẫn đủ đậm, thoảng hương thơm của dầu chuối. Các topping ăn kèm tôn vị thêm cho món chè như trân châu dẻo sần sật, thạch đen thanh mát.

Chú ý:

Theo 4 mùa trong năm, chè đỗ xanh ăn nóng hoặc ăn lạnh đều ngon.

Tùy theo khẩu vị có thể kết hợp chè đỗ xanh với hạt sen cũng tạo dư vị thơm bùi rất riêng.

Khi nấu chè, thêm chút muối khi ninh cũng là bí quyết giúp làm suy yếu phần nào phân tử pectin trong đậu nên nhanh mềm hơn. Ngoài ra, muối giúp các nụ vị giác hoạt động mạnh mẽ nên khi ăn chè cảm nhận có vị ngọt đượm hơn.

Trân châu nên làm nhiều cấp đông dùng dần mỗi khi nấu chè. Chú ý nên nhào trân châu với nước nóng già và thêm chút nước cốt chanh giúp cho trân châu trong, mềm dẻo. Trân châu luộc xong không nên ngâm nước đá lạnh vì dễ bị hồi, gây cứng. Mà chỉ tráng qua nước sôi để nguội, vớt ra áo hoặc ngâm đường cho đượm vị.