Cá quả xào rau cần kiểu xưa

[june04]

Đĩa cá quả xào rau cần nóng hổi với thịt cá trắng mềm, chắc ngọt xen kẽ rau cần giòn mát, dậy mùi thơm thì là, vị vừa vặn. Một món ăn dân dã này hợp vị vào mùa thu đông hanh hao.

Chọn và sơ chế cá: Vào mùa mưa từ tháng 8 tới tháng 10 dương lịch, cá quả ta vào độ ngon chắc thịt. Nên chọn cá kích thước vừa phải 600 - 700 gr với đầu nhọn, thuôn dài, màu đen vàng, nếu là cá bông lau có hoa văn vàng xanh nhẹ. Cá quả đánh sạch vẩy, bóc mang, mổ bụng, chà xát muối hạt và chanh rửa sạch nhớt khử tanh, để ráo nước. Dùng dao sắc lạng dọc xương sống để lọc lấy thịt phi lê rồi thái miếng vừa ăn. Phần đầu, xương và trứng cá giữ lại để nấu canh rau cải gừng vào mùa thu đông rất ngon.

Ướp cá: Phần phi lê cá đem ướp với chút nước mắm truyền thống, muối, hạt tiêu và 1/2 lượng hành khô hoặc nước cốt hành 15 phút cho thấm vị.

Chọn và nhặt rau cần: Rau cần ta (cần nước) chọn loại cọng tròn, dày đều, thân đốt dài, có màu xanh tươi sáng tự nhiên. Rau cần nhặt sạch rễ, lược bỏ bớt lá, vặn từng đoạn 5 - 6 cm (nên vặn khi xào, nấu canh rau cần sẽ ra tinh dầu thơm ngon hơn).

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Hành lá, thì là rửa sạch, cắt đoạn ngắn.

Xào cá với rau cần: Phi thơm mỡ lợn với hành khô, cho cá vào xào một lúc ở lửa nhỏ, thêm cà chua, chú ý đảo nhẹ tay và trở đều để cá không bị gãy. Khi cá chín 80%, cho rau cần vào đảo qua vài lượt. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi cho thì là, hành lá vào. Khi rau cần chín tới, tắt bếp, múc ra đĩa rắc hạt tiêu thưởng thức nóng.

Yêu cầu thành phẩm: Đĩa cá quả xào rau cần nóng hổi với thịt cá trắng mềm, chắc ngọt tự nhiên xen kẽ rau cần giòn mát, dậy mùi thơm thì là, vị vừa vặn. Một món ăn dân dã, đủ chất dễ hợp vị vào mùa thu đông hanh hao.

Chú ý:

Cá quả xào rau cần là món ăn cổ của Hà Nội, tùy theo mùa mà thay đổi đồ độn xào kèm như rau cần ta hoặc rau cải, su hào thái mỏng... đều ngon.

Theo sách dạy nấu ăn cổ ''Ẩm thực tu tri'' xuất bản 1930, cá quả tính ôn, tư âm, trợ dương tốt cho sức khỏe, được ưu tiên chế biến nhiều món như xào, rán, nấu làm chả rán, chả nướng, nấu cháo ám, om, kho, nấu giấm, nấu cháo...

Có nhiều cách truyền thống để khử mùi tanh nhớt của cá quả như cạo sạch chà xát chanh, muối hạt hoặc dùng hỗn hợp rượu và gừng đập dập, rửa nước vo gạo đều được.