Công thức pha chế rượu tam giác mạch vùng cao nguyên đá

Người ta nói, ở cao nguyên địa đầu của tổ quốc Hà Giang, con người sống trong đá, chết vùi trong đá. Và cũng từ đây, nhiều câu chuyện kỳ diệu được khắc lên trên những núi đá cao sừng sững. Quả không ngoa khi nói rằng đến Hà Giang mùa nào cũng đẹp, cũng thơ mộng. Nhưng có lẽ, thú vị nhất là mùa hoa tam giác mạch nở rộ tháng 9, tháng 10 hàng năm.
Huyền tích một loài hoa
Trong chuyến công tác Hà Giang cuối tháng 10, chúng tôi đến nơi đấy đúng vào mùa hoa tam giác mạch nở rộ. Gặp ông Mùa A Dính (SN 1950, xã Lũng Táo, Đồng Văn, Hà Giang) ở cánh đồng bạt ngàn hoa tam giác mạch, chúng tôi được ông kể khá nhiều câu chuyện thú vị xung quanh loài hoa đặc trưng của xứ cao nguyên đá này.
Ông Dính cho biết, không biết từ bao giờ, người dân ở Lũng Táo vẫn truyền nhau câu chuyện thần bí về sự xuất hiện của loài hoa này. Truyền thuyết kể lại, ngày ấy, trên cao nguyên đá không một bóng người. Bỗng một ngày, con gái út của Thiên Ứng Đại Vương là vị quan trên thiên đình phụ trách cai quản vùng Đông Bắc của Tổ quốc thích ngao du những miền đất lạ nên đặt chân đến nơi đây.
Ngay từ lần đầu nhìn thấy cảnh núi đá hoang vu, cô đã bị hút hồn. Vì ham vui mà cô đã quên đường về thiên giới. Khi Thiên Ứng Đại Vương đi tuần qua đây, gặp cô con gái mình rong chơi thì giận lắm. Ông coi đó là một việc làm hư hỏng, không tuân theo phép tắc thiên đình. Ứng Vương vốn nổi tiếng nóng giận và nghiêm khắc nên cấm con gái không được về thiên đình nữa.
Mặc dù rất buồn nhưng vì đã cãi lời cha nên cô không thể làm khác được. Trước khi bị đày xuống hạ giới, cô gái này đã xin đem theo một hạt cây của thiên đình. Bởi, cô luôn tâm niệm sẽ mang lại sức sống cho những vùng đất hoang vu. Vì là loài cây của thiên đình nên dù thời tiết khắc nghiệt, đất đá khô cằn nó vẫn có sức sống rất mãnh liệt. Sau một thời gian xuống hạ giới, vỡ đất trồng cây tận hưởng cuộc sống tự do một mình, công chúa rất buồn nên đã xin cha cho về lại thiên đình. Tuy nhiên, Ứng Vương cương quyết cấm cửa.
Nhớ gia đình trên thiên giới và một phần không quen cuộc sống cô độc, cô gái đã chết khi đang gieo trồng cây mạch. Sau khi chết, xác cô đã tan ra giữa đồng tam giác mạch. Chính vì thế, hoa tam giác mạch có hình chóp nhọn như giọt nước mắt hối hận của người con gái đã biết tội với cha mình. Màu hồng tím xen lẫn màu trắng của hoa là màu chiếc áo cô được cha tặng. Cả rừng hoa hồng tím rực rỡ hướng lên trời xanh như lời khắc khoải gọi cha của người con gái.

Ruộng hoa tam giác mạch nhà ông Mùa A Dính.

Kỳ bí về loại rượu đặc biệt
Ông Dính chia sẻ: "Chúng tôi cũng không biết truyền thuyết ấy có từ bao giờ. Khi còn nhỏ, tôi cũng được ông nội kể lại. Cho đến khi có con, tôi lại kể cho chúng nghe về cái truyền thuyết đó. Hình như từ những câu chuyện đó mà chúng tôi đã gắn bó với mảnh đất chỉ có đá và đá này. Bởi đá và hoa của núi rừng nơi đây đã thành máu thịt gắn bó với chúng tôi".
Thực tế, ở Hà Giang, cứ sau vụ lúa, người dân một số xã vùng cao lại gieo trồng cây tam giác mạch. Đây là loại cây không ưa nước nên dễ sống ở vùng cao nguyên đất cằn sỏi đá. Một vụ mùa của cây kéo dài khoảng 3 tháng từ lúc gieo trồng cho đến khi thu hoạch. Cây chỉ trồng được duy nhất vào tiết trời thu. Và hình như phải có chút gió mùa Đông Bắc thì hoa mới nở thắm và đậu quả. Có một điều thú vị là loài cây tam giác mạch khi nở hoa rất đẹp. Hoa mạch không thơm, không bền nhưng luôn khoe sắc rực rỡ với hai màu chính là trắng và hồng tím.
Ông Mùa A Dính cho biết, thực ra nó là cây mạch. Tuy nhiên, vì hoa của cây chụm lại thành hình chóp nón nên lâu dần người ta quen gọi nó là cây tam giác mạch. Hoa có ba cánh, giữ ở giữa là một hạt mạch quý.
Theo người Mông, cây tam giác mạch được gọi là cây "Chez". Người ta thường gieo trồng loại cây này khoảng tháng 8, tháng 9 và khoảng tháng 10 thì cây nở hoa. Có lẽ, những núi đá cao sừng sững nhọn hoắt khiến cho loài hoa tam giác mạch trở nên mong manh và kiêu sa hơn. Và ngược lại, vẻ đẹp mềm mại của hoa này càng tôn lên sức sống can trường của cao nguyên đá.
Ông Dính tự hào giới thiệu, loài cây tam giác mạch có rất nhiều công dụng. Thân của cây khi còn non có thể hái về luộc để ăn như một loại rau rừng bình thường. Nó có vị hơi ngai ngái. Đối với hạt tam giác mạch, người dân ở đây thường lấy hạt phơi khô, sau đó xay nhỏ thành bột. Bột này dùng để làm bánh tam giác mạch vẫn thường bán ở các chợ phiên. Nhất là chợ phiên Đồng Văn và chợ phiên Mèo Vạc. Vào mùa thu, các du khách sẽ không thể bỏ qua món ăn đặc trưng này. Bánh tam giác mạch hương vị khá lạ. Bánh dẻo như bánh nếp nhưng thơm vị mạch và ngọt đậm đà. Ngoài ra có một món chế từ quả tam giác mạch mà không một nơi nào có được, đó là rượu tam giác mạch.
Theo lời ông Dính, không phải ai cũng biết chế loại rượu này. Phải thật khéo tay và có bí quyết gia truyền trong công thức ngâm trộn thì rượu tam giác mạch mới đặc trưng mà không giống bất cứ loại rượu nào. Cũng là một cách ngâm trộn, cũng là một cách ủ men nhưng men có đạt chuẩn hay không lại do tay người ủ. Đặc biệt, "thứ ma men này chỉ nồng đượm dưới tay ủ của cánh đàn ông thôi. Đàn bà con gái mà động vào là hỏng hết", ông Dính bật mí. Quả thật, chúng tôi đi khắp xã, hỏi thăm loại rượu tam giác mạch thì chỉ thấy những người đàn ông mang ra "khoe" chứ đàn bà, con gái không ai biết cách làm.
Được biết, tùy vào từng vùng mà người ta có cách gọi loại rượu này bằng các tên khác nhau. Như ở Xín Mần, người dân gọi rượu nấu từ tam giác mạch là rượu Cốc Pài. Nhưng ở Lũng Táo, người ta đơn thuần gọi nó là rượu tam giác mạch. Tuy tên gọi khác nhau nhưng vị của nó khó có thể lẫn với các loại rượu khác. Tuy nhiên, ông Dính cho biết, gọi là rượu tam giác mạch nhưng không phải nó hoàn toàn được chế biến từ loại quả này. Vì quả tam giác mạch không nhiều, thông thường năng suất chỉ đạt khoảng 50kg/sào (Bắc Bộ). Hơn nữa, nếu người dân ngâm men hoàn toàn từ tam giác mạch thì rượu cũng khó thành.

Ngất ngây say kiểu... tam giác mạch Thông thường, người ta pha chế theo công thứ 1 - 2. Nghĩa là, họ trộn một phần mạch với hai phần ngô. Mạch phơi khô được nấu lên như rượu gạo bình thường. Sau khi nấu, ủ men là công đoạn quan trọng nhất. Men phải được ủ đúng độ mới tạo nên hương vị nồng nồng đặc trưng của rượu mạch. Rượu mạch khi thành phẩm không cay như rượu gạo, cũng không ngọt như rượu cần của vùng Tây Bắc. Nó là sự dung hòa giữa cái cay và nồng ấy. Điều đặc biệt, khi uống rượu mạch, người ta không thể không say. Tuy nhiên, say rồi tỉnh lại, người ta không sợ mà chỉ mong được say thêm lần nữa...

Dung Thu - Dương Dung

rượu quá bổ