Ẩm thực của người xưa: Những điều kiêng kỵ trong ăn uống và chế biến

[florida80]

Người xưa rất quan trọng vấn đề ẩm thực, trong chế độ ăn uống đều có những quy tắc để vừa đảm bảo an toàn vừa có hương vị thơm ngon.


(Ảnh minh họa qua Visaf)
Từ thời nhà Chu hai, ba nghìn năm trước đến thời nhà Thanh, đã có rất nhiều cuộc thảo luận về vấn đề này, đặc biệt là về thịt.

Vào thời Xuân Thu và Chiến Quốc, vì trâu, bò là con vật chủ lực trong nông nghiệp; ngựa là phương tiện đi lại của con người, cho nên ngoài trâu, bò và ngựa thì dê, gà, lợn và chó được con người ăn nhiều hơn.

Để hướng dẫn lão bách tính ăn thịt rừng an toàn hơn, nhà cầm quyền đã liệt kê một số điều cấm kỵ. Trong ‘Lễ ký’ có nội dung: Rùa non không ăn được; ăn sói thì mổ bỏ ruột; ăn chó thì mổ thận; ăn báo thì bỏ sống lưng chính; thỏ bỏ mông; cáo bỏ đầu; lợn con bỏ não; cá bỏ ruột, mang xương; ba ba không ăn hậu môn.

Với sự phát triển của thời đại, con người càng chú trọng đến việc nghiên cứu hương vị bên cạnh việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Viên Mai – một nhà văn lớn trong triều đại nhà Thanh, cũng là một người sành ăn. Trong phần “Tùy viên thực đan” của cuốn ‘Tẩy xoát tu tri” mà ông viết đã đưa ra những chi tiết liên quan cách rửa và làm sạch thực phẩm như sau:

Khi làm sạch tổ yến cần loại bỏ lông tơ, khi làm sạch hải sâm cần loại bỏ phần đất bám vào. Khi làm sạch vây cá mập không được để lại cát, khi làm sạch gân hươu phải khử mùi tanh. Bỏ gân và van trước khi ăn thịt lợn để thịt được chín mềm; Thận của vịt có mùi hôi nồng và chỉ có thể loại bỏ bằng cách cắt bỏ chúng; Đừng làm vỡ túi mật cá, nếu không cả món ăn sẽ bị đắng; Nếu không rửa sạch được chất nhầy của lươn sẽ khiến bát đầy mùi tanh; Hành lá bỏ phần lá chỉ lấy phần xanh nhạt, rau quả nhặt bỏ phần không tốt, ăn phần ngọt.

Theo quan điểm này, người cổ đại rất chú trọng đến những điều kiêng kỵ trong ăn uống và chế biến.