Bí kíp tẩm ướp gia vị chuẩn không cần chỉnh

[june04]

Gia vị giúp món ăn thêm ngon và hút thực khách. Các nhà hàng vẫn giấu "chiêu" không tiết lộ bí kíp tẩm ướp gia vị. Mỗi loại thịt ướp gia vị riêng nhưng đều theo nguyên tắc chung.

1. Tẩm ướp thực phẩm theo trình tự mặn - ngọt - thơm - cay

Mỗi loại gia vị lại có một hương vị, mùi thơm khác nhau. Do đó, hiệu quả chúng mang lại khi ướp vào thực phẩm cũng khác nhau.

Nhiều người không chú trọng thứ tự ướp của các loại gia vị mà chỉ đơn thuần là nhớ đến loại nào thì cho loại đó vào thực phẩm. Việc này khiến thực phẩm không thẩm thấu một cách tốt nhất.

Bạn nên ướp theo trình tự để giúp thực phẩm đạt hương vị mong muốn sau khi nấu và ngấm thật kĩ gia vị đã sử dụng. Cách này còn giúp chúng ta không bỏ sót hay quên ướp một loại gia vị nào đó.

- Mặn: muối, hạt nêm, nước mắm…
- Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong…


- Thơm: hành tím, tỏi băm, rượu, tiêu, mè, cùng các loại lá thơm…
- Cay: ớt, sa tế…
- Không mùi: một số món cần ướp với dầu ăn, trứng hoặc bột mì, đây là ba loại “gia vị” khá đặc biệt, bạn nên cho vào cuối cùng.

Lưu ý: Nếu tẩm ướp thực phẩm số lượng nhỏ, bạn có thể ướp trực tiếp.
Sau khi cho một thứ gia vị vào thực phẩm, bạn trộn lên một lần trước rồi mới ướp đến loại gia vị khác vào, như vậy gia vị sẽ ngấm đều hơn.

Nếu lượng thực phẩm cần ướp lớn, bạn nên trộn đều các loại gia vị vào trong một chén với nhau, sau đó mới rưới lên thực phẩm, làm vậy sẽ giúp thịt thấm đều nước ướp hơn.

2. Thời gian và liều lượng trong tẩm ướp thực phẩm
Đối với từng loại thực phẩm và tùy theo món ăn sẽ có thời gian tẩm ướp khác nhau.

- Thịt lợn, gà: Ướp trên 30 phút (miếng to)
- Thịt bò, cừu: 10 phút với thịt nguyên khối
- Thịt thái lát hoặc thịt băm: dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp khi nấu)
- Cá: 15-20 phút. Cá biển có độ mặn tự nhiên nên ướp ít muối hơn cá sông.

- Hải sản: Tôm còn nguyên vỏ, mực lá dày: từ 15-30 phút (tối đa không quá 1 tiếng). Tôm bỏ vỏ, mực ống: 5-10 phút hoặc không ướp. Riêng bạch tuộc không nên ướp quá 15 phút vì bạch tuộc sẽ ra nước ăn mất ngon.

- Củ quả: Rắc gia vị trước khi đút lò nướng.

3. Ướp bằng bột ngọt

Nhiều người cho rằng sử dụng bột ngọt (mì chính) trong nấu ăn gây hại đến thần kinh và sức khỏe. Đó là một quan điểm hoàn toàn sai lầm. Rất nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng bột ngọt chỉ biến thành hóa chất gây hại khi được đun nấu ở nhiệt độ trên 300 độ C, và trên thực tế ngay cả dầu chiên khi sôi cũng chỉ đạt mức 270 độ C.

Trong nấu nướng, nếu biết sử dụng đúng cách và đúng liều lượng, bột ngọt sẽ trở thành một loại gia vị tuyệt vời. Bột ngọt ngoài tác dụng trung hòa vị mặn của muối, chúng còn có tác dụng làm mềm thịt một cách đáng ngạc nhiên. Cho khoảng 1/4 thìa nhỏ bột ngọt vào 200gr thịt ướp trong 10-15 phút, món thịt của bạn sẽ mềm hơn và đảm bảo điều đó sẽ không ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn.

4. Ướp với muối

Muối là một trong những loại gia vị không thể thiếu khi tẩm ướp thực phẩm và cả quá trình nấu nướng. Có rất nhiều loại muối khác nhau, được phân biệt theo kích cỡ và vị mặn của từng loại.

Tại gia đình, các bà nội trợ thường sử dụng loại bột canh hoặc hạt nêm, trong khi các đầu bếp chuyên nghiệp lại thường sử dụng muối ăn (kosher salt) để tẩm ướp thịt và muối biển (sea salt) để ướp cá và hải sản.

Chú ý: Tuyệt đối không nên sử dụng muối tinh (muối i-ốt) trong tẩm ướp thời gian dài vì chúng có độ mặn cao, lại dễ thẩm thấu làm thực phẩm ra nước và bị khô khi chế biến.

5. Mật ong - gia vị tạo mùi thơm hoàn hảo cho thịt nướng

Với các món nướng, mật ong là thứ gia vị hoàn hảo mà bạn đừng bao giờ quên nêm nếm nếu muốn món nướng của mình thơm ngon, mềm và ngọt.

Mật ong tạo độ ngọt tự nhiên cũng như làm tỏa hương thơm của miếng thịt khi nướng. Cho 1-2 thìa canh mật ong vào 200gr thịt ướp trong 30 phút trở lên sẽ cho hiệu quả tốt nhất. Ngoài ra trong khi nướng bạn có thể quết một lớp mật ong mỏng lên bề mặt thịt.

Lưu ý: Mật ong chỉ phù hợp nhất với các loại thịt lợn, gà, còn với các loại thịt đỏ (bò, cừu) bạn nên ướp bằng đường sẽ ngon hơn.

6. Rau củ cũng cần ướp trước khi nướng

Nếu có ý định làm món rau củ nướng thì bạn cũng đừng quên ướp sơ qua chúng trước khi nướng. Chỉ cần đơn giản nhúng rau củ qua một lớp nước sốt BBQ cũng khiến cho chúng thơm ngon và thấm vị hơn rất nhiều.

Một số loại rau củ nên ướp sơ trước khi nướng (dưới 5 phút) như: đậu bắp, hành tây, ớt chuông, dứa (thơm), nấm mỡ… Riêng nấm đông cô và khoai tây trong khi nướng bạn rắc lên một ít muối, tiêu là đã rất ngon rồi.
Nước ướp thích hợp cho các loại rau củ: Hỗn hợp tỏi, sả băm, một ít dầu ăn và sa tế tôm. Đơn giản hơn, bạn có thể tận dụng luôn nước ướp thịt để ướp rau củ (dĩ nhiên thời gian ướp sẽ ngắn hơn nhiều so với thịt).

7. Rượu trắng và gừng giúp khử mùi tanh của cá và hải sản

Những loại cá biển và hải sản có mùi tanh tự nhiên, nếu không có cách xử lý thích hợp sẽ rất dễ khiến món ăn mất ngon khi thưởng thức. Để khử mùi tanh, hôi của chúng, bạn có thể cho thêm gừng và rượu trắng vào nước ướp.

- Đối với cá: Gừng đập dập, chà xát lên bề mặt da cá. Hoặc bạn có thể rưới một muỗng canh rượu trắng và đặt vài lát gừng xắt mỏng lên trên cá khi hấp.
- Đối với hải sản khác như bạch tuộc, mực: rửa sạch với ít nhất 3 muỗng canh rượu trắng, nước đá lạnh, 1 củ gừng đập dập trước khi ướp.

8. Dầu ăn

Sử dụng dầu ăn khi ướp thực phẩm sẽ giúp món ăn mềm và ngọt hơn, đặc biệt là các loại thịt. Một số ý kiến cũng cho rằng ướp với dầu ô-liu sẽ tốt hơn dầu ăn thông thường. Thật ra điều này không đúng, dầu ô-liu chỉ thích hợp để ăn sống (dùng để trộn các món salad) hoặc chiên xào với thời gian ngắn, còn nếu dùng để tẩm ướp dầu ô-liu không mang lại tác dụng như dầu ăn thông thường.

Ngoài ra, dầu oliu dễ bị ôxy hóa khi tiếp xúc ngoài không khí và ánh sáng. Đó là lý do vì sao những chai dầu ôliu thường được đựng trong chai thủy tinh tối màu. Do vậy, tốt hơn cả là bạn nên sử dụng dầu ăn trong tẩm ướp để đạt hiệu quả tốt nhất.

9. Nước ép trái cây giúp làm mềm thịt

Các đầu bếp chuyên nghiệp còn một bí quyết tẩm ướp món nướng thơm ngon hơn, đó là sử dụng nước ép trái cây khi ướp thịt, đặc biệt là nước ép lê, táo. Chính axit nhẹ trong các loại trái cây làm mềm và tạo độ ngọt tự nhiên cho thịt. Bí quyết này đặc biệt phù hợp với những loại thịt đỏ như thịt bò, bê, cừu… Ướp nước ép lê táo với thịt trong ít nhất 20 phút, bạn sẽ thấy sự khác biệt của thịt sau khi nướng.

10. Không phải loại thực phẩm nào cũng cần được tẩm ướp

Một số loại thực phẩm vốn dĩ đã có hương vị thơm ngon, bạn nên hạn chế tẩm ướp hoặc chỉ ướp trong thời gian ngắn. Vì đôi khi gia vị sẽ làm át đi mùi vị thơm ngon tự nhiên của thực phẩm.

Một số loại thực phẩm không nên ướp (hoặc chỉ ướp thật đơn giản với muối, tiêu hay cho gia vị trực tiếp khi nấu): thịt bò xắt lát, cá hồi phi lê, cá tuyết, tôm hùm, các loại nấm đắt tiền, các loại sò, hàu,…