|
Việc sơ chế và luộc vịt nếu không đúng cách dễ gây mùi hôi, ảnh hưởng tới hương vị món ăn.
Khử mùi trước khi sơ chế: Nếu vịt được nuôi bằng thức ăn từ thực vật (thóc, cám gạo, các loại đậu, bă bia, hèm rượu, thân chuối...) thịt sẽ thơm ngon. Tuy nhiên, để tăng năng suất, vịt hiện nay được nuôi gồm cả thức ăn thực vật và động vật cho lớn nhanh (bột cá, bột xương, cá tạp, giun quế...) thành ra thịt bị tanh hôi nhất là lúc vịt thay lông. Nếu người sơ chế vịt có kinh nghiệm, thường trước khi làm sẽ đổ chút rượu trắng vào miệng vịt để vịt nhả mùi hôi từ bên trong.
Nhổ lông vịt đúng cách: Nhiều kinh nghiệm dân gian về cách xử lư lông vịt - một trong những tác nhân gây hôi. Đun sôi nồi nước thêm ít vôi hoặc lá khế, nắm rau muống rồi cho vịt đă cắt tiết vào ngập nước, nhanh tay miết nhổ hết lông cũng như lông tơ nhỏ. Chú ư nếu các lỗ chân lông có chất lỏng màu đen nên nặn ra hết, rửa sạch.
Cắt bỏ phao câu: Phao câu vịt, ngan, gà là ''thủ phạm'' chính gây hôi và theo nhiều nghiên cứu chỉ ra không nên ăn v́ nơi đây tập trung tuyến dịch bạch huyết như kho chứa siêu vi trùng, vi khuẩn gây bệnh, ngoài ra c̣n chứa một số chất gây ung thư. V́ thế nên cắt bỏ phần phao câu vừa gây hôi, vừa không tốt cho sức khỏe.
Dùng các chất khử mùi hôi như: Muối hạt, chanh hoặc giấm, rượu và gừng đập dập chà xát khắp bề mặt vịt cả trong và ngoài. Để một lúc rồi rửa lại nhiều lần bằng nước sạch, để ráo nước. Như vậy là đă khử tới 80% mùi hôi của vịt.
Luộc vịt đúng cách: Khác với gà da mềm mỏng, dễ rách bục nên khi luộc thường bằng nước lạnh, c̣n với ngan vịt da dày nên cho vào luộc khi nước đă sôi già. Thêm nhánh gừng rửa sạch để nguyên vỏ đập dập, hành khô cho thơm và nêm chút gia vị để ngọt thịt. Khi nước sôi trở lại hạ lửa nhỏ luộc vịt. Tùy theo kích thước mỗi con vịt to hay nhỏ mà điều chỉnh thời gian luộc cho hợp lư.
Thử bằng cách xiên đầu đũa hoặc xiên tre nhỏ vào, nếu không thấy nước đỏ ra là đă chín. Nếu mua phải vịt già dai, sau khi vịt chín tới, tắt bếp om cho tới khi nguội. Một số cách dân gian khác làm giảm độ dai của vịt như thêm nồi luộc vài con ốc hoặc ít tủy lợn đun sôi lăn tăn rồi tắt bếp ngâm tiếp. Từ vịt luộc thơm, chế biến được nhiều món ngon như bún, miến, canh măng vịt, vịt dấm ghém kiểu cổ Hà Nội...
|