Mới đây đại học RMIT Úc vừa mới vô t́nh phát hiện ra một lư do. V́ sao chiếc nem chua sống của Việt Nam nếu chế biến đúng cách ăn lại an toàn. Theo họ, trong nem chua có những vi sinh vật không gây hại cho con người, và có khả năng tiêu diệt những vi khuẩn có hại, gây ngộ độc thực phẩm.
Một nhóm các nhà nghiên cứu tại đại học RMIT Úc ban đầu cảm thấy ṭ ṃ v́ lư do anh em ở đây ăn nem chua, dù là món đồ ăn sống nhưng giữa điều kiện nóng ẩm đặc trưng, món ăn khoái khẩu của nhiều người này lại không hề bị hỏng, trở thành môi trường sống hoàn hảo của những vi khuẩn cực kỳ nguy hiểm với hệ tiêu hóa của con người, ví dụ như nhuẩn Listeria hay Salmonella.
Giáo sư Andrew Smith và tiến sĩ Bee May đă phát hiện ra một loại hóa chất trong nem chua, đặt tên là Plantacyclin B21AG, có khả năng tiêu diệt những vi khuẩn có hại cho con người. Plantacyclin B21AG, được tạo ra từ khuẩn vi sinh Lactobacillus plantarum B21, là một hợp chất thuộc nhóm bacteriorcin, nghĩa là những hóa chất vi khuẩn tạo ra để tiêu diệt những vi khuẩn thù địch khác.
Đáng kinh ngạc ở chỗ, hai nhà khoa học ở RMIT cho biết, Plantacyclin B21AG không màu, không mùi, không vị, rất bền và không gây hại cho sức khỏe con người.
Giáo sư Oliver Jones, phó hiệu trưởng khoa sinh học và công nghệ thực phẩm ở RMIT cho biết: “Các nhà khoa học đă từ lâu biết đến những hợp chất tiêu diệt vi khuẩn, nhưng thử thách là sản xuất chúng ở quy mô công nghiệp để sử dụng quy mô lớn.
Thông qua nghiên cứ mới này, chúng tôi đă xác định được những điều kiện lư tưởng để giúp chúng tôi tạo ra hợp chất có ích này ở quy mô lớn, tiềm năng là sản xuất được ở quy mô công nghiệp. Với những nghiên cứu và phát triển sau này, chúng tôi hy vọng sẽ tạo ra được một giải pháp hiệu quả, an toàn, nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên để chống lại những vấn đề liên quan tới lăng phí thực phẩm và ngộ độc thức ăn."
Bacteriorcin hoạt động bằng cách đục những lỗ thủng ở lớp màng bảo vệ vi khuẩn, khiến tế bào bị giết bằng cách xả hết “nội dung” của con vi khuẩn ra ngoài. Vấn đề là mỗi chất thuộc dạng bacteriorcin chỉ tấn công được 1 hoặc 2 loại vi khuẩn đích, và chúng đều không thực sự ổn định ở những điều kiện môi trường khác nhau. Chỉ có một hợp chất, Nisin, được ra mắt vào thập niên 1960 là đang được cho phép dùng làm chất bảo quản thực phẩm, nhưng chính Nisin cũng không ổn định trong những môi trường nhiệt độ và pH khác nhau.
C̣n trong khi đó th́ Plantacyclin B21AG trong nem chua Việt Nam bền bỉ hơn Nisin rất nhiều, và có hiệu quả tiêu diệt được nhiều loại vi khuẩn có hại, kể cả khi bị phơi ra môi trường hiểm nghèo. Hợp chất này chịu được nhiệt độ 90 độ C trong ṿng 20 phút, và không bị pH gây ảnh hưởng. Ngay cả với vi khuẩn Listeria trong thực phẩm đông lạnh vẫn sống, vẫn có khả năng gây ngộ độc thức ăn, th́ nó cũng không thể chịu nổi Plantacyclin B21AG.