Dưới đây là toàn bộ bí quyết chuẩn nhà hàng.
Rau muống là món rau quốc dân, nhà nào cũng ăn, mùa nào cũng có, giá lại rẻ. Nhưng để xào rau muống xanh giòn, thơm mùi tỏi, đặc biệt là để lâu không bị thâm đen, không phải ai cũng làm đúng. Nhiều người xào xong vài phút đã thấy cọng rau chuyển sang màu sẫm, ăn vừa dai vừa mất ngon.
Sự thật là bí quyết nằm ở một thứ duy nhất mà những đầu bếp lâu năm luôn dùng: chanh tươi.
Chỉ cần vài giọt chanh thôi, rau muống xào sẽ xanh mướt, giòn sựt, để lâu vẫn giữ màu đẹp.
1. Vì sao rau muống dễ bị thâm đen khi xào?
Rau muống chứa nhiều enzyme dễ bị oxy hoá khi gặp nhiệt cao. Chỉ cần xào hơi lâu hoặc để ngoài không khí vài phút, rau lập tức thâm lại.
Ngoài ra, 2 lỗi phổ biến khiến rau bị xỉn màu:
– Chần rau quá kỹ– Xào bằng chảo quá nóng, quên điều chỉnh gia vị– Không “khóa màu” ngay sau khi chần
Vì vậy, muốn rau xanh mướt thì phải vừa chần nhanh vừa tạo môi trường axit nhẹ để ngăn oxy hóa.
2. Bí quyết giữ rau xanh mướt: chỉ cần 1 thứ – chanh tươi
Trong nước chần rau, bạn vắt 2–3 giọt chanh. Axit nhẹ trong chanh giúp ức chế quá trình oxy hóa, giúp rau giữ được màu xanh tự nhiên.
Không nên vắt nhiều vì sẽ làm rau chua, mất vị.
3. Cách làm chi tiết để rau muống xanh giòn – để lâu không thâm
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
– 1 bó rau muống non– 6–7 tép tỏi đập dập– Muối, đường, nước mắm– Dầu ăn– 1 quả chanh tươi
Nhặt phần ngọn và lá non, rửa sạch 2–3 lần.
Bước 2: Luộc sơ rau với “nước chanh”
Đun một nồi nước sôi, thả chút muối và 2–3 giọt chanh tươi.
Cho rau vào chần đúng 45–60 giây, không hơn.Vớt ra ngay và ngâm vào tô nước đá để rau giòn và xanh.
Đây là bước quan trọng nhất.
Bước 3: Phi tỏi thơm
Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào.Khi dầu nóng, cho tỏi đập dập vào phi thơm nhưng không để vàng quá.
Tỏi chín già quá sẽ mất mùi, còn sống quá thì hăng.
Bước 4: Xào rau ở lửa lớn
Cho rau đã ráo nước vào chảo tỏi.Đảo nhanh tay ở lửa thật lớn để giữ độ giòn.
Nêm nếm:
– ½ muỗng cà phê đường– ½ muỗng cà phê nước mắm– Một chút muối
Đảo 1–2 phút rồi tắt bếp.
Bước 5: Nhỏ thêm một giọt chanh sau khi tắt bếp
4. Mẹo nâng cấp món rau muống xào
– Nếu thích ăn kiểu nhà hàng, có thể cho thêm 1 thìa dầu hào để rau bóng đẹp.– Muốn rau giòn lâu, luôn ưu tiên luộc – sốc đá – xào nhanh.– Không đậy nắp chảo khi xào rau, hơi nước sẽ làm rau thâm.– Nếu xào nhiều, nên chia làm 2 lần để lửa luôn giữ đủ lớn.
5. Những sai lầm khiến rau thâm đen dù xào đúng cách
– Dùng nước lạnh để chần– Vắt quá nhiều chanh làm rau tái và chua– Dùng tỏi băm dễ bị cháy– Xào khi rau còn đọng nhiều nước– Để lửa nhỏ khiến rau ra nước và đổi màu
Kết luận
Chỉ với vài giọt chanh trong lúc chần và sau khi tắt bếp, bạn đã có đĩa rau muống xào tỏi xanh mướt – giòn ngon – không bao giờ bị thâm. Đây là mẹo đơn giản, rẻ tiền nhưng hiệu quả rõ rệt, ai cũng có thể làm được ngay lần đầu.