Dưa chua và lên men: Sự khác biệt là gì?

[june04]

Đây là 2 phương pháp dân gian có nguồn gốc từ trước công nguyên vẫn phát triển mạnh mẽ cho đến ngày nay. Chúng vừa giúp cho việc thưởng thức ẩm thực, vừa có lợi ích cho sức khỏe.

Có khi nào bạn thắc mắc rằng vị giòn của dưa chua và lọ kim chi trong tủ lạnh giống nhau hay khác nhau.


Cả hai đều là rau ngâm trong nước muối. Mặc dù thuật ngữ “dưa chua” và “lên men” đôi khi được sử dụng thay thế cho nhau; nhưng thực tế có những khác biệt đáng về cả phương pháp chế biến và giá trị dinh dưỡng mà mỗi phương pháp mang lại.

Theo Bảo tàng Thực phẩm New York, các nhà khảo cổ học tin rằng người Lưỡng Hà cổ đại đã ngâm thực phẩm của họ từ năm 2400 trước Công nguyên. Trong những thế kỷ tiếp theo, thực phẩm muối chua còn được dùng để bồi bổ cho quân đội, ngăn ngừa bệnh scorbut (1 loại bệnh do thiếu hụt vitamin C) và thậm chí còn tăng cường sắc đẹp.

Sự khác biệt là gì?

Có một số phương pháp khác nhau để ngâm chua và lên men thực phẩm. Giữa các phương pháp này đôi khi có một số trùng lặp. Định nghĩa về “ngâm chua” là kéo dài thời hạn sử dụng của rau hoặc trái cây bằng cách ngâm trong dung dịch giấm nóng. Khi lên men có thể rắc thêm muối hoặc ngâm chúng trong nước muối để ủ ở nhiệt độ phòng. Đây là định nghĩa tương tự như khái niệm của chuyên gia thực phẩm hữu cơ Jeff Cox, tác giả cuốn sách “Cuốn sách thiết yếu về sự lên men”.

Dưa chua

Quá trình muối dưa tương đối đơn giản. Rau củ được ngâm trong dung dịch nước sôi và giấm (thường là dưa chuột). Chất lỏng nóng sẽ tiêu diệt các vi sinh vật có trên rau và môi trường axit ngăn cản sự phát triển của các sinh vật gây hư hỏng. Điều này giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm ngâm. Thức ăn ngâm có hương vị đậm đà của giấm, cùng với một số gia vị được thêm vào.

Theo Niên lịch “Người nông dân già”, dưa chua nhanh để được từ vài tuần đến vài tháng trong tủ lạnh. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ khuyến cáo nên tiêu thụ dưa chua chế biến nhiệt (đóng hộp) trong vòng 3 tháng kể từ khi mở.

Theo Danielle Crumble Smith, chuyên gia dinh dưỡng tại Top Nutrition Coaching, nói với The Epoch Times rằng “thực phẩm ngâm chua có thể là một sự bổ sung lành mạnh cho chế độ ăn uống cân bằng; mang lại các lợi ích dinh dưỡng như bảo quản vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa”.

“Hầu hết các loại rau muối chua đều có lượng calo thấp, khiến chúng trở thành món ăn nhẹ hoặc bữa ăn bổ sung tốt cho những người đang theo dõi lượng calo nạp vào. Ngoài ra, thực phẩm ngâm chua là một lựa chọn thay thế lành mạnh hơn nhiều cho khoai tây chiên đối với những người muốn thỏa mãn cơn thèm mặn/giòn.”

Và việc ngâm chua không chỉ là với rau củ quả, còn có trứng, thịt và hải sản. Ví dụ như món cá trích ngâm chua. dưa chua có thể không chỉ dừng lại ở

Lên men

Mặt khác, thực phẩm lên men cũng có lịch sử lâu dài. Thậm chí nó còn có trước cả món dưa chua nổi tiếng. Các nhà khảo cổ tin rằng người Trung Quốc cổ đại đã lên men đồ uống dạng bia từ năm 7000 trước Công nguyên. Đó là các loại bia làm từ gạo, mật ong và trái cây. Ngày nay, quá trình lên men hoạt động theo cách tương tự như trước đây. Người ta khai thác sức mạnh của nấm men, vi khuẩn hoặc nấm để bảo quản và biến đổi thực phẩm.

Trong lịch sử, khả năng bảo quản thực phẩm bằng cách lên men là cần thiết để tồn tại trong thời kỳ khó khăn. Ngày nay, thực phẩm lên men đã trở nên phổ biến vì lợi ích sức khỏe của chúng. Nhiều loại thực phẩm phổ biến khác nhau được lên men từ sữa như kefir và sữa chua, hay kombucha, dưa cải bắp, dưa chua lên men, v.v. Đối với rau, quá trình này rất đơn giản. Rau sống được cắt nhỏ, cho vào hộp rồi trộn với nước muối chứa 2% - 3% muối. Nước lọc được thêm vào để tạo đủ chất lỏng cho rau ngập hoàn toàn, giữ cho rau không tiếp xúc với không khí.

Cuộc chiến giữa các vi sinh vật

Ban đầu, nước muối chỉ có các vi sinh vật nào trên rau hoặc trong không khí tại thời điểm đổ đầy thùng chứa. Sau một vài ngày, vi khuẩn axit lactic xuất hiện tự nhiên và phát triển mạnh mẽ. Chúng bắt đầu ăn đường trong rau và chuyển hóa chúng thành axit lactic.


Jeff Cox tại Wildbrine.com viết: “Vi khuẩn tạo ra càng nhiều axit lactic thì càng có nhiều sinh vật gây hư hỏng bị loại bỏ”. “Trong một thời gian ngắn, sự tích tụ axit sẽ làm sạch hỗn hợp lên men của tất cả các sinh vật không lành mạnh”.

Bên cạnh việc loại bỏ các sinh vật gây hư hỏng, vi khuẩn axit lactic đã được chứng minh là mang lại những lợi ích đáng kể cho sức khỏe. Chúng tạo ra vitamin B khi chuyển hóa đường và cung cấp một lượng lớn men vi sinh hỗ trợ đường ruột. Trong một nghiên cứu được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu của Đại học Stanford, 36 người trưởng thành khỏe mạnh được chỉ định một chế độ ăn kiêng có chứa thực phẩm giàu chất xơ hoặc một chế độ ăn có thực phẩm lên men. Sau 10 tuần, nhóm ăn thực phẩm lên men cho thấy gia tăng đáng kể về sự đa dạng của vi khuẩn trong hệ vi sinh đường ruột. Đồng thời, hệ miễn dịch của họ cũng được cải thiện. Càng ăn càng nhiều thực phẩm lên men thì tác động tích cực càng lớn.

Bà Smith nói: “Thực phẩm lên men có rất nhiều lợi ích về mặt dinh dưỡng. Tôi thường khuyên mọi người nên ăn chúng”. Thực phẩm lên men như sữa chua, kefir, dưa cải bắp và kim chi có chứa men vi sinh. Đây là một loại vi khuẩn có lợi, giúp cải thiện sức khỏe đường ruột. Những chế phẩm sinh học này làm cân bằng hệ vi sinh đường ruột, rất quan trọng cho quá trình tiêu hóa và sức khỏe tổng thể. Chúng hỗ trợ tiêu hóa bằng cách giúp phân hủy các protein, chất béo và carbohydrate phức tạp. Quá trình lên men cũng có thể làm tăng khả dụng sinh học của các chất dinh dưỡng, giúp cơ thể hấp thụ chúng dễ dàng hơn.

Bà Smith cảnh báo những người có vấn đề về tiêu hóa như SIBO (vi khuẩn đường ruột phát triển quá mức) không nên ăn thực phẩm lên men vì đôi khi làm tình trạng trầm trọng hơn.

Ngoài ra, một số người ban đầu có thể bị đầy hơi khi kết hợp men vi sinh. Nhưng điều này sẽ hết sau một vài ngày sử dụng đều đặn. Nếu bạn chưa quen với thực phẩm lên men, hãy bắt đầu dần dần với số lượng nhỏ. Cơ thể sẽ điều chỉnh để làm quen dần. Đó là một cách tuyệt vời để cung cấp thêm hương vị và kết cấu cho bữa ăn.

Lên men thực phẩm tại nhà

Bạn đã sẵn sàng thử sức làm thực phẩm lên men tại nhà chưa? Công thức sau đây lấy từ cuốn sách “Quá Trình Lên Men Tự Nhiên: Khám Phá, Chuyển Hóa, và Bảo Quản Hương Vị trong vùng của bạn” của Pascal Baudar.

Dưa bắp cải:

Nguyên liệu cho bình 1 lít (946 ml):

1 bắp cải xanh lớn (khoảng 500g)
Muối
Cách làm:

Bỏ bớt các lá già bên ngoài của bắp cải. Giữ lại một chiếc lá sạch để sau này ngâm bắp cải thái nhỏ trong nước muối.

Cắt đôi bắp cải, bỏ phần lõi cứng bên trong và cắt thành từng dải mỏng.

Đặt một cái bát rỗng lên cân và đặt lại cân về 0. Cho bắp cải thái lát vào bát và tính trọng lượng. Lượng muối dùng cho dưa bắp cải thường là khoảng 2 thìa cà phê muối cho một ½ kg rau.

Thêm muối và bóp mạnh bắp cải bằng cả hai tay cho đến khi bắp cải mềm và chảy nước. Mục đích là chiết xuất đủ nước để bạn có thể giữ nguyên liệu chìm trong nước muối đã tạo. Thường cần khoảng 5 phút hoặc hơn nếu bắp cải bị khô do để lâu.

Cho bắp cải vào lọ bằng phễu để loại bỏ khí và cho hết lượng nước muối vào. Cố gắng chừa khoảng 3 - 5cm. Sau đó, phủ lá bắp cải đã để riêng từ đầu lên. Cuối cùng, đặt một hòn đá đã được tiệt trùng để giữ rau ngập trong nước.


Loại bỏ các bóng khí. Đậy nắp không quá chặt để khí lên men có thể thoát ra ngoài. Nếu trong điều kiện khí hậu ấm áp thì sau 10 ngày hãy vặn chặt nắp, vì lúc này khí lên men sẽ không còn nữa. Cho lọ vào tủ lạnh bảo quản.

Khi ăn, bạn nên lấy ra rau cải bắp ra một lọ nhỏ hơn. Càng ít khoảng không phía trên dưa cải bắp thì sẽ giữ được càng lâu.

Theo Zrinka Peters - The Epoch Times

Zrinka Peters là một cây viết tự do tập trung vào các vấn đề sức khỏe, thể chất và giáo dục. Cô có bằng cử nhân về văn học Anh tại Đại học Simon Fraser ở British Columbia, Canada. Cô đã có nhiều xuất bản trên nhiều ấn phẩm in ấn và trực tuyến như Health Digest, Parent.com, Today's Catholic Teacher và Education.com.