THỊT ĐỎ: TIẾN THOÁI LƯỠNG NAN

[trungthuc]

Ăn nhiều thịt đỏ có thể gây ra bệnh tiểu đường, tim mạch và ung thư, nhất là ung thư ruột già. Nguyên nhân vì sao thì chưa rõ, nhưng qua các nghiên cứu, thì rõ ràng thịt đỏ và những căn bệnh thời đại có ít nhiều liên hệ với nhau. Giới khoa học, cấm thì không dám cấm, chỉ khuyên nên ăn ít thịt đỏ lại. Nhưng trước tiên, phải xác định thịt đỏ là gì, kẻo cứ kêu ăn kiêng, nếu nhầm lẩn thì còn gì là đời.

Với mấy tay đầu bếp rất đơn giản: thịt đỏ là thịt có màu… đỏ. Nấu nướng xong, thịt ra màu gì cũng được, miễn là không ra màu trắng.

Thịt đà điểu là thịt đỏ hay trắng?
Giới khoa học không chấp nhận lời phát biểu đầy cảm tính đó. Họ cho rằng, thịt đỏ là thịt có nhiều sắc tố myoglobin. Nhưng như thế nào là nhiều, thế nào là ít lại không thấy nói đến, vì cơ thịt nào lại chẳng có myoglobin.

Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho định nghĩa dứt khoát hơn: thịt đỏ là thịt của động vật có vú. Hiểu như thế thì thịt bò, thịt trâu, thịt ngựa, thịt dê, heo, nai, bê, cừu, chó, mèo…và cả thịt chuột nữa đều là thịt đỏ.
Thịt trắng là các loại thịt gà vịt ngan ngỗng, thịt chim cò, chim cút…. Có điều lạ, thỏ có vú đẻ con rành rành ra đó, mà lại được xếp vào loại thịt trắng. Đà điểu là loài chim, không vú đẻ trứng, thịt lại đỏ ngang ngửa với thịt bò, chằng biết nên gọi là thịt đỏ hay trắng.

(Minh họa)

Cho dù là định nghĩa nào đi nữa, cũng cho chúng ta một cái nhìn chung về thịt đỏ và thịt trắng. Bài này chủ yếu nói về thịt bò thịt heo, còn những loại thịt đỏ khác chỉ là những món "ăn chơi".
Thịt trắng, mà tiêu biểu là thịt gà, có lượng myoglobin khoảng 0,05%, nhưng thịt heo có từ 0, -0,3%. Thịt bò còn nhiều myoglobin hơn nữa, từ 1 – 2% . Heo già có nhiều myoglobin hơn heo non. Mua chả lụa, cắt khoanh có màu phơn phớt hồng (nếu không dùng hoá chất) là làm từ thịt heo già. Có thêm mùi ngai ngái nữa là làm từ thịt heo nái.

Lại còn phân biệt thịt chế biến và không chế biến
Một nghiên cứu của Viện Y Tế Quốc gia Mỹ (NIH), có khảo sát hơn nửa triệu người cao tuổi ở Mỹ đi đến kết luận rằng, những người ăn khoảng 100 gr thịt đỏ/ngày trên 10 năm dường như chết về tim mạch hoặc ung thư nhiều hơn những người ăn chừng 20 gr/ngày.

Còn các nhà nghiên cứu của Đại học Harvard đã tập hợp 20 nghiên cứu về thịt đỏ. Họ so sánh 2 loại thịt đỏ: loại không chế biến và loại chế biến.
Loại không chế biến không phải là thịt sống, mà là thịt chế biến đơn giản ở nhà như hấp, luộc,. chiên xào,…Loại chế biến là loại có ướp gia vị rồi nướng hay xông khói, như xúc xích, jambon, salami, nem chua, lạp xưởng,…

(Minh họa)

Họ nhận thấy thế này, nếu ăn thịt đỏ không chế biến cỡ 100 gr/ngày thì không thấy có liên quan gì đến việc gia tăng rủi ro cao về bệnh tim mạch, kể cả bệnh tiểu đường (thống kê chưa rõ ràng). Còn nếu ăn thịt đỏ chế biến, chỉ cỡ 50 gr/ngày, thì có liên quan đến việc gia tăng rủi ro tim mạch đến 42% và 19% tiểu đường.

Cả 2 loại thịt đều có lượng chất béo bão hoà như nhau. Như vậy, không phải do chất béo. Vậy chắc là do lượng muối? Thịt chế biến nhiều muối hơn, 622 mg sodium/58 gr thịt so với 155 mg trong thịt không chế biến. Hay là do lượng nitrate trong thịt chế biến? Nhưng đây chỉ là những giả thuyết không kiểm chứng được.

Sắc tố myoglobin bị mắc vạ?
Bộ Y Tế của Anh Quốc lại thẳng thừng hơn, thịt chế biến hay không chế biến gì cũng vậy. Dựa trên đề nghị của Uỷ ban Tư vấn về Dinh dưỡng Quốc gia (SACN), Bộ khuyến cáo mỗi ngày không nên ăn quá 70 gr thịt đỏ.
Uỷ ban SACN đã duyệt xét nhiều nghiên cứu, và nhận thấy những người ăn nhiều thịt đỏ dễ bị ung thư ruột già. Họ đi đến kết luận, có mối liên quan giữa sắt trong myoglobin và ung thư ruột già. Myoglobin có nhiều trong thịt đỏ (thịt trắng có ít hơn nhiều lần). Vậy ăn nhiều thịt đỏ làm gia tăng rủi ro về ung thư ruột già.

Myoglobin là một loại protein có “lõi” sắt, giống như hemoglobin, nhưng myoglobin có trong cơ bắp thịt, còn hemoglobin có trong máu. Cả hai đều có chức năng “ngậm” ôxy cung cấp cho tế bào, và tạo ra màu đỏ cho thịt (myoglobin) và máu (hemoglobin). Dù cả 2 đều tạo ra màu đỏ, nhưng nếu myoglobin từ cơ mà đi lạc vào máu là sức khoẻ có vấn đề rồi.

(Minh họa)

Tuy nhiên cơ thể lại rất cần chất sắt để tạo ra hemoglobin cho máu, nhất là trẻ em, bà bầu, mấy cô mấy bà bị “trời hành” mỗi tháng,…Thịt đỏ lại là nguồn cung cấp chất sắt. Bỏ qua sao được? Uỷ ban SACN tỉnh bơ, vậy thì lấy sắt từ nguồn thực phẩm khác: các loại đậu, trứng, thịt gà, thịt ngỗng, rau dền, rau ngót,…cũng có chứa nhiều sắt.

Nhưng điều quan trọng là, tại sao sắt trong myoglobin lại độc địa như vậy, còn sắt trong các loại thực phẩm khác lại hiền lành như thế? Chẳng có nhà khoa học nào buồn lên tiếng "giải trình" cả!

Thịt đỏ chỉ gây chuyện với con người?
Một nghiên cứu khác mới công bố cuối năm 2014 của trường Y khoa ở San Diego, California cho rằng, ung thư hình thành là do một loại đường có tên là Neu5Gc (*)

Giới nghiên cứu đặt ra câu hỏi hơi bị…sốc. Tại sao các động vật ăn thịt (chó lợn cọp beo,…) ăn thịt đỏ thì không sao, nhưng con người lại bị "vấn đề"? Đó là do trong cơ thể các loại động vật này có sẵn loại đường Neu5Gc, nhưng con người thì không có. Vì vậy, khi ăn thịt đỏ (có đường Neu5Gc), cơ thể người vì không có đường Neu5Gc, nên tạo ra kháng thể chống lại nó. Nếu ăn nhiều thịt đỏ, kháng thể này tạo ra viêm mãn tính, và sau cùng hình thành khối u.

(Minh họa)

Để chứng minh cho giả thuyết này, các nhà nghiên cứu bằng kỹ thuật gene di truyền tạo ra 1 loài chuột, mà cơ thể chúng không có đường Neu5Gc (giống như người). Cho chuột ăn đường này, chuột bị viêm, rồi hình thành khối u. Đường Neu5Gc được tìm thấy tích luỹ trong khối u này.

Đây là nghiên cứu đầu tiên, giải thích rất bài bản về mối liên quan giữa thịt đỏ và ung thư, dù rằng thí nghiệm chỉ mới thực hiện với chuột. Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận, để có bằng chứng ở người là điều khó khăn hơn nhiều.

Tiến thoái lưỡng nan, nhưng thoái lại tốt hơn
Thịt là nguồn cung cấp protein, các vitamin và khoáng chất tuyệt hảo, nhưng càng lúc càng có nhiều nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ thịt đỏ và các chứng bệnh thời hiện đại (tiểu đường, tim mạch, ung thư) có mối liên quan nhân quả, gần gủi.

Có những nghiên cứu dựa trên khảo sát cả chục ngàn cho tới cả triệu người, kéo dài cả chục năm. Mặc dù bằng chứng thu thập qua những bản trả lời, và quan sát trên thống kê là phương pháp chưa được thuyết phục lắm về mặt khoa học, nhưng đọc đâu cũng thấy toàn thịt đỏ – khối u, thịt đỏ – tiểu đường, thịt đỏ -tim mạch,… Thú thiệt, đọc riết cũng thấy…rét.

(Minh họa)

Thôi, cũng nên tính đến chuyện giảm bớt các loại bệnh “văn minh” này, tăng thêm phần văn hoá ăn uống lành mạnh, bằng cách giảm ăn thịt đỏ (ai có ngon, bỏ luôn càng tốt). Ít ra cũng bớt gây ra ô nhiễm môi trường do việc chăn nuôi. Phúc cho bản thân, mà cũng lợi cho cộng đồng.

Link tham khảo thêm:
(*) http://health.ucsd.edu/news/releases...to-cancer.aspx