Bún nước lèo

Nguyên liệu: Công thức dưới đây cho khoảng 10 tô bún lớn

-1 hủ mắm sặc nguyên con khoảng 1 pound. Lựa hiệu mắm ngon, mắm khi nếm có vị ngọt thơm.
-1 con cá bông lau khoảng 2 pounds
-5 cây ngải bún (loại đông lạnh hoặc trong keo như trong hình)
-1 pound tôm không đầu size 31-35
-2 lon nước dừa tươi
-3 cây sả hoặc 1 bó lá sả
-Muối, đường, bột ngọt, nước mắm
-2 gói bún lớn (mỗi gói khoảng 1 pound)
-Giá, hẹ, bắp chuối, rau húng cây, húng lủi, tía tô
-2 trái chanh, ớt trái
-2 pounds thịt heo quay (nếu thích)
-Bánh cống (bánh thường ăn chung với bánh ướt)

1 muỗng canh = 1 muỗng tablespoon
1 muỗng cà phê = 1 muỗng teaspoon

Hình: Internet

Chuẩn bị:

Nấu mắm (cả cái lẫn nước) trong một nồi nhỏ với khoảng 3 cup nước, lửa vừa, cho đến khi nào mắm tan (thịt mắm không còn dính với xương), khoảng 10 phút. Tắt lửa, để cho xương mắm lắng xuống đáy nồi.
Cá bông lau làm sạch, cắt khúc dài khoảng 1 ngón tay, để ráo. Ướp cá với 2 muỗng cà phê muối, 4 muỗng cà phê đường, đậy kín, để trong tủ lạnh vài giờ cho cá thấm gia vị.
Tôm lột vỏ, rút chỉ trên lưng tôm, để ráo. Ướp tôm với 2 muỗng cà phê muối, 6 muỗng cà phê đường, đậy kín, để tủ lạnh vài giờ đồng hồ cho tôm được dai.
Bún luộc trong nước sôi khoảng 20 phút, xả lại nước lạnh cho sạch, để ráo
Giá, hẹ, bắp chuối, rau húng cây, húng lủi, tía tô rửa sạch, để ráo nước. Hẹ cắt khúc dài bằng 2 lóng tay.
Chanh xắt miếng, ớt xắt lát dày khoảng 3mm
Sả cắt khúc dài khoảng 10 cm

Hình: Ngọc Vân

Cách nấu:

Lượt mắm qua một nồi lớn (lượt vài lần đến khi nào không còn xương và xác mắm), cho thêm khoảng 1 cup nước. Bắt lên bếp nấu lửa lớn, cho sả và ngải bún vào chung. Nêm thêm muối, bột nêm cho nước hơi mặn. Khi mắm sôi, cho cá vào luộc, hạ lửa vửa, khi cá chín (khoảng 20 phút), vớt cá ra dĩa. Cho tôm vào luộc sơ (khoảng 3 phút), vớt tôm ra dĩa.
Kế đến cho tiếp 2 lon nước dừa tươi, 3 lít nước vào nồi mắm, nêm nếm vừa ăn. Nấu cho nước lèo sôi vài dạo, vớt bọt cho nước được trong. Tắt lửa. Đậy nắp.
Khi cá nguội, dùng dao gở bỏ da cá, lóc thịt cá thành từng miếng vừa ăn.
Khi ăn, cho bún vào tô, kế đến cho cá, tôm, thịt heo quay, hẹ lên trên, chế nước lèo cho ngập bún.
Bún nước lèo ăn kèm với giá, bắp chuối, rau húng cây, húng lủi, tía tô, chanh, ớt, và bánh cống.
Bún nước lèo có vị thơm của mắm sặc và vị ngọt của nước dừa tươi.


Người hướng dẫn: Ngọc Vân / Người Việt