Quãng 2 giờ chiều, từ các ngõ xóm của Canh Nậu (Thạch Thất, Hà Nội) đã thấy các bà các chị mang chuột ra sơ chế. Vừa tóm từng con chuột trong lồng sắt ra, vật xuống đất cho chết để vợ nhúng vào nước sôi làm lông, anh Hòa vừa tiếp chuyện chúng tôi: Hôm nay, em lùng khắp 3 xã Thạch Hòa, Đại Đồng, Hương Ngải, mới được chừng này. Dạo mới gặt, có ngày bắt được gấp đôi.


Lồng chuột của anh Hòa ước chừng 4 kg, con to nhất cỡ 3 lạng, con nhỏ nhất không quá 1 lạng. Làm sạch lông, còn khoảng trên 3 kg, nếu bán hết thì được trên 300 ngàn đồng (100.000 đồng/kg), một thu nhập không tồi cho một ngày công lao động. Thu nhập thế, nên cứ chớm mùa gặt là đội quân săn chuột của Canh Nậu lên đường.
Dụng cụ săn chuột rất đơn giản: Một thuổng sắt, một tay lưới, một xô múc nước, một lồng sắt. Thuổng để đào, lưới để đón lõng từ ngách phụ của hang chuột. Giống này cực khôn, đào hang, ngoài lỗ chính, chúng đào thêm ba bốn ngách phụ để thoát thân khi gặp nguy.

Muốn bắt được chúng, sau khi phát hiện được hang, người săn chuột bao giờ cũng phải tìm các ngách phụ, bịt hết lại, chỉ để một ngách phụ, căng lưới ở đó rồi mới đào hang chính. Con nào vọt ra từ hang chính thì người đào tóm, chạy ra bằng ngách phụ là sa lưới. Hang chuột nào sâu quá thì lấy xô múc nước đổ vào hay vơ rơm rác cạnh đó đốt để hun cho chúng ngoi ra.
"Thợ săn chuột” Canh Nậu đi xa ba bốn chục cây số để lùng chuột là chuyện bình thường. Những tay săn lão luyện có ngày bắt được cả yến. Sáng đi, chiều về “đổ” chuột cho các quán nhậu, đút túi cả triệu bạc. Càng ngày càng có nhiều quán nhậu thịt chuột nên không bao giờ ế. Giải thích vì sao sau mùa gặt là chuột ít đi, anh Hòa bảo:
- Lúa uốn câu là chuột từ làng, từ các cống rãnh túa ra đồng, vì lúc này ở đồng sẵn thức ăn. Gặt xong, thức ăn khan, chúng lại kéo về làng, về cống rãnh. Vậy nên bảo con này chuột đồng, con kia chuột nhà hay chuột cống chuột rãnh là láo toét hết. Tất cả chỉ là một thôi.
- Eo ôi, thế thì ghê quá, chúng tôi cứ tưởng chuột đồng chỉ sống ở đồng, ăn lúa, ăn khoai ăn rau nên nó sạch. Chứ nó ăn cả đồ bẩn thỉu ở cống ở rãnh thì ai dám ăn.
- Các bác rõ nhiêu khê. Em hỏi bác nhá: Giống chuột có ăn bẩn bằng giống chó không? Đến phân người mà con chó nó còn xơi, thì là bẩn nhất hạng rồi còn gì. Thế mà chính loại chó ăn phân, tức là chó cỏ, chó ta ấy, thịt nó mới đậm đà, chứ giống chó nhà giầu nằm xa - lông, ăn thịt bò ấy, đố anh nào ăn nổi, vì thịt nó vừa nhạt toẹt lại vừa gây, ngửi miếng thịt đã muốn nôn mửa rồi.
- Sao không lột luôn da con chuột ra cho nó mau, vặt lông thế này lâu lắm? Tôi hỏi vợ anh Hòa.
- Rõ là các bác chưa ăn thịt chuột bao giờ có khác. “Mèo ăn ruột, chuột ăn da, ếch ăn tù và, gà ăn trứng non”. Con chuột mà bỏ da đi, thì coi như giảm giá trị một nửa.
Còn sớm, chúng tôi la cà vào mấy quán nhậu chuyên “mèo - chó - chuột” như Nguyên Bát, Hạnh Hoa… theo lời người làng mách, để thăm thú. Không biển hiệu, đường đi lại nhỏ, lòng vòng, phải đỗ ô tô khá xa, nhưng hơn mười năm nay, các quán lúc nào cũng đông khách. Bà chủ quán Nguyên Bát hỏi:
- Các bác muốn xơi mèo, chó hay chuột?
- Hôm nay không ăn, chúng tôi chỉ đi khảo sát thôi, để hôm nào kéo cả hội đến. Chó với mèo ăn mãi chán rồi. Chuột bọ thế nào?
- Quán em toàn chuột đồng, sạch tuyệt đối. Cái thứ chuột cống chuột rãnh bẩn thỉu, không bao giờ nhà em nhập. Có 5 món chuột luộc ép lá ré, chuột xào lăn, chuột bung, chuột rán, chuột băm.
- Vậy thôi à? Ở Vân Đình người ta còn có chuột giả chim, chuột giả chó. Bên Đình Bảng còn thêm chuột nấu đông nữa, tám món tất cả.
- Ít, nhưng mà ngon. Chả mấy hôm không có khách từ Hà Nội đánh ô tô về đây đâu các bác ạ. Cứ ăn rồi các bác sẽ biết.
- Chuột có to không?
- Đảm bảo con nào cũng từ hai lạng trở lên. Không tin, mời các bác ra xem hàng. Hôm nay có một đôi chuột cống, con to gần 7 lạng.
- Vừa nẫy chị bảo không bao giờ chị nhập chuột cống chuột rãnh cơ mà.
- Chuột đồng chính hiệu đấy, nhưng vì nó to nên người ta gọi tên nó là chuột cống, chứ không phải nó sống ở cống ở rãnh đâu bác ạ.
- Giá cả thế nào?
- Có hai mức, một mức mỗi đĩa 80 ngàn, một mức mỗi đĩa 100 ngàn, đặt mức nào chúng em làm mức đó. Rượu bia, bún bánh tính riêng.
4 giờ chiều chợ chuột bắt đầu nhóm dọc theo hai bên đường làng. Chuột nhiều thật, tôi đếm dọc chợ được hơn 20 mẹt chuột đã làm sẵn, mẹt chưa thui, mẹt đã thui vàng, mẹt nhiều đến năm, sáu kg, mẹt ít cũng vài ba kg, trong khi cả chợ chỉ có vài quầy thịt lợn, thịt gà, ngoài ra còn mấy lồng chuột sống.

Người bán chuột sống để sẵn cái chậu, vài phích nước sôi bên cạnh, để khách mua xong, có nhu cầu là người bán dúng nước sôi làm lông, nổi lửa thui vàng và mổ cho luôn. Anh Thành, một người bán chuột sống, bảo :
- Đó là do khách sợ chuột ở những mẹt kia không tươi, có khi hôm qua bán không hết mang về để tủ lạnh, hôm nay lại mang ra.Để thế này, dù hôm nay không bán hết thì mang về ngày mai vẫn sống nguyên. Giống chuột dù đã bẻ răng nhưng để ba bốn ngày vẫn rất khỏe.
- Chuột bán có chạy không?
- Nhà em không hôm nào ế cả.
Quả là người mua chuột khá đông. Chỉ một lát, đã có mấy chị bán hết mẹt chuột, xách mẹt không ra về. Chị Hương, một người bán chuột cho biết, trước đây thường chỉ bà con trong xã bán chuột mua chuột với nhau.

Dân Canh Nậu có “truyền thống” ăn thịt chuột từ lâu. Nhưng mấy năm gần đây, người xã khác cũng ăn, cũng mua. Thấy một người đàn ông đang chọn chuột ở một hàng bên cạnh, tôi cũng sà xuống xem.

Chọn sáu con chuột đặt lên cân, được một cân với gần nửa lạng, ông ta bảo “thôi tính một cân cho nó tròn đi”, người bán đồng ý. Xỉa ra tờ một trăm ngàn trả xong, ông túm đuôi cả sáu con chuột buộc làm một, treo vào móc hàng trên xe máy, vẻ mãn nguyện:
- Rét thế này, về làm nồi chuột đông. Chuột nấu đông phải để đông tự nhiên mới ngon, chứ nấu mà phải để vào tủ lạnh nó mới đông thì không ngon.
Sáu giờ, chợ chuột đã vãn. Hơn sáu giờ một chút, cả chợ không một bóng người.
Thanh Vũ - NNVN