Sinh sống và phát triển từ nền văn hoá nông nghiệp lúa nước, người dân Nam Bộ đã sáng tạo ra biết bao món ăn từ gạo, với các loại bánh bèo, bánh xèo, bánh khọt, bánh ít, bánh tằm bì…đã trở nên quen thuộc. Bánh tằm bì cũng như các loại bánh kể trên là món ăn no hay ăn chơi đều được.
Bánh tằm ngon hay không tùy vào cách pha bột và se bánh. Nhưng để có bột tốt, thì người làm bánh tằm phải chọn gạo tẻ loại ngon ngâm vài đêm rồi mới xay, pha bột vừa xay với nước muối loãng rồi ngâm tiếp hai đêm nữa. Sau cùng là giai đoạn khuấy trùng hay còn gọi là hồ bột, giai đoạn này sẽ cho quyết định hương vị bánh tằm đặc thù. Mỗi vùng đều có bánh tằm, nhưng không nơi nào giống nhau, bởi từng cọng bánh tằm có cách pha bột khác nhau mà hình thành nên khẩu vị riêng. Không ai giống ai, nhờ thói quen, tay nghề, kinh nghiệm lâu năm mà người làm bánh tằm sẽ biết cách khuấy bột đúng mức, cứng quá thì bánh dễ bị ốc trâu, bở gãy, bánh không dẻo và dai; nếu bột mềm quá thì bánh hay dính, không đẹp...
Ăn bánh tằm phải bằng dĩa hơi sâu lòng mới thú vị. Ảnh: Quang Tâm
Như người miền Tây Nam Bộ thường nói, bánh tằm phải ăn loại se bằng tay mới là bánh tằm. Nhất là những lò bánh ngày xưa, mấy cô thợ se bánh nhiều và nghề đến mức se bột trên bắp vế trắng nõn nà (?) thì bảo đảm thứ bánh tằm này mới ngon “hết biết“. Vì dùng tay se nên cọng bánh không đều, có độ lớn nhỏ, dài ngắn khác nhau. Chính vì sự thô ráp này mà cọng bánh có vị ngon lạ. Và có lẽ nhờ có hơi người nên cọng bánh tằm như được thổi hồn vào trong nó, mà những cọng bánh đều tăm tắp ép bằng khuôn không hề có được.
Bánh tằm không thể thiếu là nước cốt dừa. Nước cốt dừa cho vào nồi thắng cho cạn dần, thêm chút muối và hơi nhỉnh vị đường cùng chút bột để tạo độ sánh. Nước cốt dừa hơi ngọt, ẩn bên dưới là vị mặn, lại được thêm một ít hành lá cắt nhuyễn thơm lừng thì mới đúng e để ăn bánh tằm. Bánh tằm có nơi ăn bằng tô như bún thịt nướng. Nhưng ăn bánh tằm phải bằng dĩa hơi sâu lòng mới thú vị vì dĩa rộng nên người ăn ngắm nghía đủ thứ dưa leo, xà lách, giá, rau thơm lót dưới cùng, đám bánh tằm trắng phau trên nền rau xanh. Một lớp bì vàng, nhúm đậu phộng rang, mấy sợi đồ chua như điểm duyên cho bánh. Còn lòng dĩa sâu để nước cốt dừa và nước mắm dễ tụ lại, vừa ăn vừa húp miếng nước mới khoái.
Chan miếng nước cốt dừa lên bánh, mùi vị, hương sắc của rau, bì hòa quyện cùng nước cốt dừa thẩm thấu vào từng cọng bánh. Cuối cùng là hỗn hợp mặn ngọt chua cay của nước mắm, chính cái vị nước mắm đã đưa đẩy món bánh tằm bì trở nên đậm đà, thuần túy hương vị dân dã phương Nam không lẫn vào đâu được.
Bánh tằm bì ở các vùng đa số giống nhau; riêng vùng Bạc Liêu, Trà Vinh thì thêm vào dĩa bánh tằm bì là một, hai viên xíu mại. Thích ăn theo món ngọt thì cho thêm đậu xanh vào bánh tằm. Theo người địa phương lý giải có lẽ là đây vùng có nhiều người Hoa sinh sống nên sự kết hợp của xíu mại vào bánh tằm là điều tự nhiên của quá trình giao thoa giữa các nền văn hóa ẩm thực.
Ở thành phố, bánh tằm bì thường có trong các chợ vào buổi sáng. Còn kiếm nơi bán chuyên bánh tầm bì hơi khó. Trên đường Lý Thường Kiệt, Q.10 gần Co-opMart Lý Thường Kiệt có quán Bà Ba bán từ lâu và quán bánh tằm bì Đồng Tháp trên đường Nguyễn Trãi giáp ngã ba Bùi Hữu Nghĩa đã có mặt trên 10 năm qua.
Bài & ảnh: Quang Tâm
(SGTT)