Nước cho đun sôi lại (reboiling) có gây hại hay không?
 

Một bạn đọc có đặt câu hỏi, "Nước đun sôi để nguội, rồi cho đun đi đun lại có gây ra ung thư hay không?". Vậy thì nếu hâm canh, ăn lẩu đun nóng riu riu thường xuyên thì coi như tới số rồi. Lại thêm mấy thùng nước lèo bún riêu, bún bò, phở Bắc phở Nam,.. mà không cho đun đi đun lại nhiều lần hay sao? Chẳng lẽ bị ung thư tới nơi?

https://saigonthapcam.wordpress.com/...eboiling-1.jpg
(Minh họa)

Nồng độ tạp chất tăng cao….
Lục tìm thông tin trên internet, thấy một số trang mạng Tây, mạng ta đều nói, không nên đun nước để nguội rồi cho đun lại, rất có hại cho sức khỏe. Các trang web này lập luận nghe có lý lắm chứ không phải chơi.

Tất cả đều lý giải cho rằng, khi đun sôi nước thêm lần nữa, nồng độ các tạp chất có hại sẽ tăng cao và nguy cơ gây ra bệnh, kể cả ung thư. Dưới đây là vài loại tạp chất đáng gờm:

- Nitrate trong nước uống khi vào cơ thể sẽ bị chuyển hóa thành nitrite. Nitrite làm cho sự vận chuyển ôxy trong máu khó khăn (hội chứng "Blue baby" ở trẻ em do ăn quá nhiều và thường xuyên loại thực phẩm chứa nitrate cao). Nitrite cũng chuyển hóa thành nitrosamin, chất này được xác định gây ra ung thư trên động vật.

- Arsenic có trong nước uống nếu tăng cao sẽ gây ra ung thư da, bàng quang, phổi, làm tổn hại đến hệ thống thần kinh.

- Rồi fluoride trong nước uống, ít thì có lợi cho răng, nhiều thì làm bị loãng xương, dòn xương, gây ảnh hưởng đến nhận thức phát triển hệ thống thần kinh ở trẻ em.

Thậm chí có báo cáo còn cho rằng, chất khoáng có lợi như calcium, nếu hàm lượng trong nước cao cũng dẫn đến nguy cơ bị sạn thận.(?)

Nhưng nguy hại cho sức khỏe có tăng cao hay không?
Đun sôi nước uống để diệt khuẩn có thể gây bệnh là điều cần thiết để bảo vệ cho sức khỏe. Nhưng nước uống không phải là loại nước tinh khiết, mà còn pha lẫn nhiều tạp chất tốt xấu lẫn lộn. Tạp chất tốt cho sức khỏe như các muối khoáng calcium, magnesium, sắt…Các tạp chất có hại như kim loại nặng (arsenic, thủy ngân,…), nitrate, nitrite, và các tạp chất hữu cơ…Những tạp chất có hại này phải nằm dưới ngưỡng cho phép mới đạt tiêu chuẩn nước uống sạch.

Đun nước, nước sẽ bốc hơi, dĩ nhiên làm cho nồng độ tạp chất trong nước tăng cao, nhưng tăng cao đến cỡ nào thì có nguy cơ gây ra ung thư, thần kinh, sạn thận,… thì chẳng có báo cáo nào nói hết.

Giả dụ nước được đun sôi 5 phút, để nguội, rồi đun lại 2-3 lần, thì lượng thất thoát do bốc hơi cao lắm chỉ khoảng 10%. Đâu có gì khó khăn để cho làm thử xem xét mức hao hụt này ở nhà.

Số lượng nitrate tối đa cho phép trong nước uống là 50 mg/l, arsenic là 0,01 mg/l và fluoride là 0,01 mg/l.

Nếu nước bốc hơi 10%, thì nồng độ các chất trên sẽ ở mức 56 mg, 0,011 và 0,011.

Với nồng độ tạp chất tăng ở mức này coi như không đáng kể, thậm chí trong các phân tích, sai số ở mức này cũng được chấp nhận. Nhưng điều quan trọng hơn, khi tính toán mức giới hạn cho phép, giới khoa học đã phải tính lùi lại cả trăm, thậm chí cả ngàn lần so với ngưỡng có thể gây ra hại cho sức khỏe.

Còn nồng độ khoáng calcium tăng cao trong nước đun lại gây ra sạn thận còn "xạo tổ" hơn nữa. Nước khi bốc hơi, nồng độ calcium tuy có tăng, nhưng không đáng kể. Vì sao? Calcium và magnesium trong nước thường ở dạng clorur và bicarbonate. Khi gặp nhiệt có xu hướng chuyển thành dạng oxide và carbonate đóng cặn, lâu ngày tạo thành lớp cáu vàng dưới đáy ấm nước. Nếu đóng cặn thì làm sao mà nồng độ tăng cao sẽ gây ra nguy cơ bị sạn thận được. Các ống dẫn nước nóng cũng có hiện tượng bị cáu vàng này.

Lớp cáu vàng này không có hại, nhưng nếu muốn loại bỏ thì làm ẩm với chất có tính acid như chanh giấm, rồi cho cọ rửa là sạch ngay.

Nước đun lại làm cho trà và cà phê mất đi hương vị?
Trong nước thường có một lượng nhỏ khí carbonic (CO2) hòa tan. Khi carbonic kết hợp một phần với nước tạo thành acid carbonic (H2CO3). Acid này làm cho nước có tính acid yếu.

Trong trà và cà phê có hai thành phần chính là các hợp chất polyphenols và caffeine. Hai thành phần này tạo thành hương vị và màu đặc trưng cho trà và phê.

Tính acid yếu của nước làm ổn định tính ion-hóa của các phức polyphenols để lưu giữ được hương vị đặc trưng của trà.

Nước đun sôi làm cho khí CO2 bốc ra, tính acid của nước bị giảm, làm cho hương vị của trà và cà phê giảm đi.

Điều này là đúng. Với những người sành uống trà và cà phê có thể nhận ra sự sụt giảm hương vị này, nên họ thường không dùng nước đun sôi sùng sục để pha trà hay cà phê.

Nước đun sôi, lượng CO2 và oxygen hòa tan trong nước bay hơi, tính acid của nước giảm (khi nước còn nóng). Nhưng khi để nguội một thời gian ngắn, nước sẽ hấp thu khí CO2 và oxygen trở lại. Khi đun sôi lại nước này thì cũng giống như nước mới đun lần đầu.

Khoa học kiểu "salon"
Khoa học về ẫm thực có tính cách thực nghiệm, và cho đến nay vẫn không có một công trình nghiên cứu khoa học nào về nước đun được chứng minh là sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Thông tin này là do các "khoa học gia salon" rỗi việc, ngồi rung đùi suy diễn lăng nhăng, viết bài đăng trên các trang web lá cải kiểu "mẹ đẹp bé yêu", với đầy những lời quảng cáo, lấy sự hù dọa để "câu view", và cứ thế cho lan truyền trên mạng. Không ai đặt dấu hỏi, căn cứ vào thực nghiệm nào mà họ dám phát biểu ra như vậy.

Chuyện nhảm nhí hết sức, nhưng lại làm cho không ít người băn khoăn, sợ hãi.

Vũ Thế Thành