Món ăn độc, lạ ở Sài Gòn với tên bánh lấy học vị của khoa cử thời xưa
 

Ẩm thực Sài Gòn: Độc đáo với tên bánh lấy học vị của khoa cử thời xưa. Đó là bánh trạng. Đây là món ăn độc đáo, lạ miệng ở TP.Hồ Chí Minh.Thậm chí khi thưởng thức du khách sẽ cảm nhận vị thơm ngon, không bị ngấy, giữ được hương vị truyền thống.

TP.Hồ Chí Minh là thành phố hội tụ của những tinh hoa phía Nam từ món ăn hoàng cung đến những món ăn mang đậm bản sản miền Tây Nam Bộ đến những món ăn dân dã, đặc sản, đặc biệt cả những món mang văn hóa, phong vị của người Hoa, trong đó có món bánh trạng.

Món ăn độc lạ ở TP.HCM: Nghe tên rất ngộ nhưng vị cực ngọt, ngon


Du khách khi thưởng thức sẽ cảm nhận vị thơm ngon, không bị ngấy, giữ được hương vị truyền thống. Ảnh: Weibo

Món bánh trạng xuất phát từ cách gọi theo tiếng Triều Châu (Trung Quốc), bá có nghĩa là thịt, còn trạng chính là bánh ú. Cũng vì thế mà người ta còn gọi đây là bánh ú nhân mặn. Nhìn từ bên ngoài, du khách dễ dàng nhận thấy bánh có hình dáng giống như bánh ú, nhưng kích thước bánh bá trạng lại to hơn. Hơn thế nữa, từ nhân bánh đến cách chế biến cũng khác biệt.

Theo các cửa hàng người Hoa ở Chợ Lớn hay một số cửa hàng của người Việt, để chế biến được bánh trạng thơm ngon, không bị ngấy, giữ được hương vị truyền thống không hề đơn giản, thậm chí còn khá cầu kỳ.

Những loại nguyên liệu mà người làm bánh tạo thành nhân bánh trạng. Ảnh: Trần Bảo Ân

Người làm bánh đòi hỏi có sự kết hợp hài hòa từ các công đoạn và quan trọng bậc nhất là khâu tuyển chọn nguyên liệu. Trước tiên là đi chợ và tìm mua hoặc dặn trước gạo nếp (tuyển chọn từng hạt căng tròn), thịt heo, tôm khô, đậu xanh, hạt sen, nấm đông cô và lòng đỏ trứng muối hay trứng bắc thảo.

Một công đoạn tiếp theo, cũng cầu kỳ và đòi hỏi tốn thời gian giống như gói bánh chưng, đó là công đoạn ngâm gạo - đậu xanh qua đêm và không chỉ đơn giản là ngâm với nước mà phải có các vị thảo dược cho vỏ bánh thành phẩm được ngấm và mềm, thơm đậm đà sao cho khi ăn, thực khách cảm nhận được vị bùi của đậu quyện cùng được vị mặn của thuốc bắc và mùi thơm thảo dược.

Điều thú vị là bánh trạng có thể linh hoạt kết hợp nhiều loại nhân khác nhau. Ảnh: FB Bánh bá trạng cô Phượng Chợ Phùng Hưng

Món ăn độc lạ ở TP.HCM: Cầu kỳ trong khâu chế biến
Ngoài ra, phần thịt làm nhân bánh cũng phải được tẩm ướp kĩ càng trước khi gói. Nhân bánh như vị tôm, khô, lạp xưởng, trứng muối, thịt đùi heo, trứng bắc thảo có thể thêm bớt rất linh hoạt. Thậm chí nhiều nơi còn cho thêm sò điệp, bào ngư vào để tăng thêm hương vị sang trọng cho món ăn truyền thống. Các nguyên liệu làm nhân bánh sẽ được tẩm ướp và sơ chế cho thật vừa miệng người ăn trước khi gói.

Món ăn độc lạ. Ảnh: Beemart

Lá gói bánh bá trạng thường là lá dong hay lá tre vì chúng giúp giữ lại mùi vị nguyên bản của các loại thịt, tôm, gạo nếp và giữ được hình dáng truyền thống cho món ăn. Vì là món ăn mang đặc trưng ẩm thực Hoa nên mỗi nơi có bí quyết chế biến và tẩm ướp riêng. Tất cả làm nên mùi vị bánh riêng biệt như một công thức gia truyền vậy. Bánh khi gói xong sẽ được mang đi luộc trong 6 - 8 tiếng để đảm bảo chín đều và mềm, sau đó vớt ra và treo lên cho ráo nước.

Bánh trạng được biết đến là món bánh truyền thống được làm vào một ngày đặc biệt trong năm, đó là ngày Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5). Đây cũng là ngày Tết cổ truyền của người Việt cũng như người Trung Quốc.

Tuy nhiên ngày nay, bánh trạng không chỉ được làm duy nhất vào ngày Tết Đoan Ngọ, mà cả 365 ngày một số cửa hàng vẫn làm và bán theo nhu cầu của người mua. Tại một số cửa hàng ở khu Chợ Lớn hay một số khu chợ nổi tiếng ở TP.Hồ Chí Minh vẫn thấy bán loại bánh này.

VietBF@ sưu tập

Trước năm 1975 tôi thích ăn Phở Tàu Bay ở Sài Gòn, địa chỉ 433-435 đường Lý Thái Tổ Quận 10. Mỗi lần về thăm lại quê hương, tôi thường tìm lại hương vị những thức ăn cũ, tôi thích, và nhớ, để tìm lại hương vị xưa, thiếu thốn ở Mỹ.
Trên thế giới này có nhiều tiệm Phở Tàu Bay. Dùng Google search tôi thử kiếm phở Tàu Bay, thấy quá nhiều tiệm đếm không hết. Tuy nhiên phải nhìn nhận tiệm phở Tàu Bay ở Sài Gòn là tiệm đầu tiên và nguyên thủy do một người Bắc 54 thành lập.
Tiệm này vẫn còn, và vẫn ngon như xưa (trước 1975). Lần nào về thăm lại quê hương, tôi cũng ghé đây ăn vài lần. Mặc dầu là Phở Bắc chánh gốc, nhưng xin rau hay giá sống, đều có, không bao giờ chửi khách như ở Hà Nội.
Tại sao lại Tàu Bay?
Một người bạn tôi kể lại, theo lời chủ tiệm, ngày xưa ở Hà Nội có người tặng ông một cái nón phi công. Ông rất hãnh diện lúc nào cũng đội nó. Sau nầy di cư vô Saigon, mở tiệm phở, không biết đặt tên gì, ông nhớ tới cái nón tàu bay, nên đặt tên tiệm phở của ông là Tàu Bay.
Một người bạn khác kể hơi khác. Ông nội của ông chủ tiệm phở Tàu Bay hiện nay ở Sài Gòn, trước năm 1954 ở Hà Nội có mở một tiệm phở. Một người bạn tặng ông cái nón phi công, ông rất thích nên đặt tên tiệm phở ngoài Hà Nội là phở Tàu Bay. Năm 1954 vô Sài Gòn, ông mở một tiệm phở khác, cũng đặt tên là phở Tàu Bay, để tưởng nhớ những ngày sống ngoài Bắc.
Không biết sự thật ra sao, nhưng có một điều chắc chắn là tiệm phở Tàu Bay ở Sài Gòn rất ngon.
Cam đoan với các bạn là ngon, giống như trước năm 1975 vậy, cũng mùi phở Bắc như xưa không thay đổi chút nào. Phở Tàu Bay ở Sài Gòn đặc biệt ở chỗ là không để rau như ngoài Bắc, nhưng ai muốn rau, cũng có rau như rau ngò gai, rau quế, giá sống, v.v… Điều này khác với mấy tiệm phở ở Hà Nội lúc chúng tôi ra đó tham quan, không có rau, dầu thực khách xin rau cũng không có.
Lúc về thăm quê hương mấy năm trước, vợ chồng tôi có đến đây vài lần. Hương vị giống như xưa. Các bạn trẻ sống lâu năm tại Mỹ chắc sợ phải ăn uống thiếu vệ sinh. Riêng vợ chồng tôi trước đây quen sống nghèo như vậy ở Sài Gòn, nên không sợ phải ăn uống theo lối bình dân. Ngược lại là khác. Tiệm càng bình dân, món ăn càng nhiều hương vị quê hương hơn các tiệm sang trọng, tô phở bị Tây Phương hóa quá nhiều.
Phở là một món ăn Việt Nam được thế giới chấp nhận. Ở đâu có người Việt Nam sanh sống, ở đó có tiệm Phở.
Phở có một lịch sử lâu đời. Theo một giả thuyết, phở bắt nguồn từ một món ăn của người Hoa, lần lần biến thái để trở thành tô phở ở Nam Định, và Hà Nội.
Tô phở được Thạch Lam mô tả trong Hà Nội 36 phố phường đã được biến thái và thay đổi theo thời gian và không gian, theo lịch sử của Việt Nam thời hiện đại.
Tô phở do Thạch Lam mô tả có thịt thà, có vẻ ngon lắm. Nhưng tô phở ở Hà Nội thời bao cấp được mô tả như lần lần không còn thịt nữa. Wikipedia dùng từ ngữ phở “không người lái” tức là phở không có thịt.
Sau khi chế độ Cộng Sản đổi mới, kinh tế càng ngày càng phồn thịnh, tô phở dần dà có thịt trở lại.
Và ngày nay ở Hà Nội có nhiều nhà giàu quá, nên thấy xuất hiện tô phở mắc tiền, ăn với thịt bò Kobe, giá một tô phở bằng nửa tháng lương của người lao động, từ 35 đến 40 đô-la một tô. Tô phở này chỉ thấy xuất hiện ở Hà Nội thôi, không nơi nào khác trên thế giới người Việt Nam đủ sức ăn một tô phở như vậy. (Mấy tháng trước tôi thăm Phố Sài Gòn Nhỏ Cali, thấy có người nấu phở Kobe. Phố Sài Gòn Nhỏ không thua Hà Nội).
Tô phở trong Nam do người Bắc di cư mang vào Nam từ năm 1954. Nhưng với chế độ kinh tế thị trường ở trong Nam, tô phở càng ngày càng có nhiều thịt, và thêm nhiều món rau như giá, ngò gai, hành, rau húng, v.v… Tô phở biến từ phở bò sang phở gà và nhiều thứ thịt thà khác, càng ngày càng ngon. Ngoài ra người ta còn ăn phở với “paté chaud” nếu muốn. Bánh “paté chaud” là bánh của Tây.
Sau biến cố năm 1975, nhiều đầu bếp nấu phở ngon đã đi Mỹ lập nghiệp. Tô phở trong một chế độ tư bản dư dả lại biến đổi thêm, ngon hơn, lớn hơn, thịt thà nhiều hơn. Vả lại theo lối ăn uống của người Mỹ, người ta cử ăn bột ngọt, nên tô phở ở Mỹ không bỏ bột ngọt, nước ngon và ngọt do xương bò mà ra, khác với những tô phở ở Việt Nam đặc biệt phở Hà Nội, dùng nhiều bột ngọt..."