Canh cá nấu với nguyên liệu gì để ngọt nước, không tanh?

[june04]

Từ xa xưa, các bà các mẹ đã biết dùng các nguyên liệu có vị chua (chứa các axit hữu cơ) để vô hiệu hoá tính kiềm của chất tanh trimelylamin có trong cá.

Ở miền Bắc, người ta thường nấu canh cá với các nguyên liệu có vị chua như quả dọc, quả quéo, thanh trài, tai chua, quả chay, mẻ, giấm bỗng, dưa chua.

Ở miền Nam, người ta thường nấu canh cá bằng me, bằng dứa.

Ngoài ra, khi nấu canh cá, người ta thường cho cà chua vừa tạo vị chua dịu, vừa giúp canh có màu sắc đẹp mắt.

Vị chua sẽ giúp canh cá có hương vị hài hoà hơn, kích thích vị giác tốt hơn.

Nguyên liệu có vị chát
Các nguyên liệu có vị chát như chuối xanh, hoa chuối chứa tannin có thể khoá chất tanh trong cá. Món canh cá nấu ám với chuối, các chạch nấu hoa chuối nổi tiếng ở Thái Bình có hương vị dân dã, hấp dẫn, không hề bị tanh.

Thêm rượu nấu ăn
Các đầu bếp nhà hàng thường sử dụng rượu nấu ăn trong các món cá để khử mùi tanh của cá. Cồn trong rượu có thể hoà tan và đưa chất gây tanh trimelylamin trong cá ra ngoài trong quá trình nấu.

Ngay từ khâu sơ chế và nấu, bạn có thể cho một chút rượu nấu ăn hoặc rượu trắng để khử mùi tanh của cá.

Thêm rau gia vị
Tuỳ vào cách nấu canh cá khác nhau mà bạn có thể chọn các loại rau gia vị cho phù hợp. Với đa số các món canh cá ở miền Bắc, rau thì là là nguyên liệu không thể thiếu. Ở một số vùng của Thái Bình, người ta sẽ cho lá lốt vào nấu chung với canh cá.

Với món canh chua Nam Bộ, người ta thường nấu với rau ngổ, mùi tàu, ớt.


Các loại rau gia vị thường được cho vào canh khi bắt đầu ăn. Sau khi múc canh nóng ra bát, người ta sẽ thả rau gia vị lên trên để rau giữ được mùi thơm và hạn chế tình trạng bị vàng úa, trông không đẹp mắt.

Một số lưu ý khác khi nấu canh cá

Để nấu canh cá không bị tanh, bạn cần một số lưu ý khác như sau:

Sơ chế cá
Trước khi nấu, bạn cần sơ chế cá cho thật sạch. Nên bỏ ruột, bỏ mang, cạo sạch lớp màng đen trong bụng cá, đánh vây, cắt vẩy rồi rửa thật sạch. Rửa cá bằng nước vo gạo, muối hạt, nước cốt chanh, giấm, rượu, gừng sẽ giúp khử mùi tanh của cá một cách hiệu quả.

Rán cá trước khi nấu
Tuỳ theo cách nấu mà bạn có thể lựa chọn rán cá trước khi nấu. Việc rán cá trước khi nấu có ưu điểm là cá sẽ chắc thịt, không bị vỡ trong lúc nấu. Ngoài ra, chất tanh cũng sẽ bị khoá lại bên trong cá, giúp canh cá không bị tanh. Tuy nhiên, cách này sẽ khiến canh cá có nhiều dầu mỡ hơn. Với các loại cá nước ngọt như cá trắm, cá chép, cá rô, người miền Bắc thường chọn rán cá trước khi nấu. Tuỳ khẩu vị mà bạn có thể chọn cách nấu phù hợp.

Nấu bằng nước nóng
Một trong những lưu ý vô cùng quan trọng khi nấu canh cá đó chính là phải sử dụng nước nóng. Nước nóng sẽ làm phần da cá chín nhanh, không làm axit amin tan trong nước, làm giảm độ tanh của cá. Ngoài ra, nước nóng cũng giúp các chất dinh dưỡng được giữ lại trong thịt cá tốt hơn.